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ABSORCIÓN DE ACEITE (CUIDADOS DE ACEITE EN EL USO CULINARIO (Agitar el…
ABSORCIÓN DE ACEITE
FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIÓN
Caracteísticas del alimento
Porosidad
Peso
Humedad
Agentes humectantes
Degradan el aceite
Temperatura
Mayor temperatura=menor absorción
Menor temperatura=mayor absorción
Tiempo
Incremento=se producen compuestos toxicos
Tratamientos pre y post fritura
Pre: reducen la permeabiliad
Harinas: retienen mucho aceite
ALIMENTOS QUE NO PUEDEN FREÍRSE
Porosos: absorben demasiado aceite
Dona
Que no lleven método o técnica antes de introducir al aceite
Con alto contenido de agua
Vegetales
Fruta
CUIDADOS DE ACEITE EN EL USO CULINARIO
Agitar el alimentos después de extraer de la fritura
Drenar el aceite
Utilizar espesantes en base a harina de arroz
Secar los alimentos tanto frescos, congelados
Al terminar la fritura, poner el alimento en un papel absorbente
Elimina el exceso de aceite
Utilizar aceite de oliva o girasol
Más estables a altas temperaturas
No reutilizar el aceite
Al reutilizar aumentan los compuestos tóxicos (hidroperóxidos y radicales libros)
Utilizar cuchillo liso para cortar
Asegurar superficies lisas