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Actividad de agua en los alimentos (Estabilidad de alimentos (Alimentos…
Actividad de agua en los alimentos
Actividad del agua (Aw)
Definición
Relación entre la presión de vapor de agua que tiene el alimento y la presión de vapor de agua pura.
Es modificada por:
Solutos
A mayor cantidad de soluto que se agregue la actividad de agua es menor.
% de humedad
Temperatura
Cuando aumenta la temperatura disminuyen las fuerzas intermoleculares y se tiene mayor Aw.
Estabilidad de alimentos
Alimentos con Aw intermedia
Tienen poca agua pero suficiente agua como para formar una capa de protección a los alimentos.
Ejemplo
Mermeladas
Leche evaporada
Jaleas
Alimentos con Aw baja
El alimento queda susceptible y el oxígeno produce reacciones de oxidación en el alimento.
Alimentos con Aw alta
Demasiada agua provoca que los microorganismos empiezan a reproducirse y a modificar cosas dentro del alimento, también se producen reacciones enzimáticas.
Congelamiento de los alimentos
Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará acabo de forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo de gran tamaño que, al descongelarse, modificarán las características del alimento,
Dureza del agua
Es cuando el agua presenta altas concentraciones de Carbonado de calcio (CaCO3) y Carbonato de magnesio(MgCO3).
Para quitar la dureza de agua se utiliza
La destilación