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ALTERAZIONI DEI GRASSI (ALTERAZIONI CHIMICO-FISICHE (IRRANCIDIMENTO…
ALTERAZIONI DEI GRASSI
ALTERAZIONI CHIMICO-FISICHE
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
(OSSIDAZIONE)
FORMAZIONE DI
PEROSSIDI
DECOMPOSIZIONE DELLE
CATENE CARBONIOSE
FORMAZIONE DI
SOSTANZE SGRADEVOLI
AVVIENE A CONTATTO CON L'OSSIGENO
ALCUNI FATTORI ACCELERANO LA REAZIONE, TRA CUI IL CALORE, LA LUCE, ECC.
ALTERAZIONI ENZIMATICHE
SCISSIONE DEI TRIGLICERIDI
LIBERAZIONE DI
ACIDI GRASSI
INNALZAMENTO DELL'
ACIDITA'
REAZIONE POSITIVA SOLO PER LA PRODUZIONE
DI
FORMAGGI PICCANTI
AVVIENE GRAZIE ALL'AZIONE DELL'ENZIMA
LIPASI
REAZIONE NEGATIVA PER LA QUALITA' DELLE CARNI E DELL'OLIO
ALTERAZIONI MICROBICHE
IRRANCIDIMENTO CHETONICO
ATTACCO DI
MUFFE
SUGLI ACIDI GRASSI
FORMAZIONI DI
ALDEIDI E CHETONI
DI ODORE SGRADEVOLE
SOLO NEI
FORMAGGI ERBORINATI
IL PROCESSO VIENE FAVORITO