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L’alterazione delle proteine (La denaturazione più importante è dovuta…
L’alterazione delle proteine
La denaturazione più importante è dovuta agli agenti chimici-fisici
La denaturazione consiste nella perdita della forma e della funzione della proteina
Favorisce la coagulazione cioè la precipitazione e l’aggregazione delle proteine
Ed è alla base di importanti trasformazioni chimiche (es. pane, latte)
Può avvenire per :
Riscaldamento (es. produzione di ricotta
Fornendo energia meccanica (es. produzione del pane
Variano il ph (es. produzione di yogurt
Gli enzimi
Il caglio o gli enzimi digestivi
Enzimi proteici
Determinano la scissione della catena necessaria per i singoli amminoacidi
Decomposizione degli amminoacidi
Positiva (es. la stagionatura dei formaggi )
Negativa (es. decomposizione della carne)
Scissione della catena proteica
:viene ad alte temperature e in presenza di acidi
Gli zuccheri, proteine e i grassi possono andare incontro ad alterazioni chimico-fisiche o trasformazioni
Favorisce la digeribitilà in quanto esposto agli enzimi digestivi
Favoriscono la denaturazione determinando la oagulazione e la digeribilità delle catene