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Alterazione degli zuccheri (L'alterazione è un processo di cambiamento…
Alterazione degli zuccheri
L'alterazione è un processo di cambiamento che porta a danneggiare il prodotto
Alterazioni microbiche
I microrganismi svolgono reazioni che rappresentano il loro metabolismo fatto da reazioni anaboliche e cataboliche.Nelle reazioni cataboliche avviene un processo di distruzione degli zuccheri che porta alla formazione di energia sotto forma di ATP;mentre nelle reazioni anaboliche avviene un processo di costruzione che richiede energia.
Gli zuccheri contenuti negli alimenti possono essere attaccati da diversi tipi di microrganismi al fine di produrre energia.Ci sono due processi con cui i microrganismi possono ottenere energia dagli zuccheri:
La respirazione
con cui gli zuccheri vengono trasformati dalle cellule in anidride carbonica e acqua producendo energia, in presenza di ossigeno
Fermentazione
:
dove i microrganismi ottengono energia in assenza di ossigeno e la trasformano in prodotti utili o dannosi per la qualità del prodotto
Fermentazione alcolica
:
in questo processo gli zuccheri vengono trasformati dai lieviti in alcol etilico e anidride carbonica, in assenza di ossigeno.
usata per:
-panificazione
-vino
-birra
-sidro
Fermentazione lattica
:
lo zucchero viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico
usata per:
-produzione di yogurt e formaggi
-produzione di crauti
Fermentazione propionica:
parte dall'acido lattico che viene trasformato in acido acetico,acido propionico e anidride carbonica
usata per:
-Emmenthal
Fermentazione butirrica
:
è sempre negativa perché porta alla formazione di prodotti sgradevoli e a volte tossici.
Alterazioni chimico-fisico
avvengono in base all'alterazione dell'azione del calore
Caramellizzazione
:
riscaldando zuccheri semplici si ha la formazione di composti dolci di colore oscuro
Idrolisi termica dell'amido
:
riscaldando l'amido ad alte temperature si decompone la molecola formando dei frammenti piccoli dal sapore dolciastro
Reazione di Maillard
:
gli zuccheri semplici reagiscono,ad alte temperature, con la lisina e minime quantità di acqua formando piccole molecole responsabili di odore e sapore e polimeri responsabili della doratura che avviene in cucina.
Gelatinizzazione
:
scoppio di granuli di amido che portano alla formazione di una sostanza gelatinosa(es.cottura della pasta), questo processo aumenta la digeribilità.
Alterazioni enzimatiche
gli zuccheri possono andare in contro ad alterazioni dovute all'intervento di enzimi
Lattasi
:
porta alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio
utilizzata nell'industria del latte per la produzione di latte HD
Invertasi
:
scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio
maschera l'aggiunta di saccarosio nel mosto
Amilasi
:
scinde l'amido in glucosio
importante nell'industria della birra