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Alterazione degli zuccheri (Alterazioni chimico-fisiche (Gli zuccheri…
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Caramelizzazione
Riscaldamento degli zuccheri a 140 C(assenza di H2O).
Questo processo determina variazioni organolettiche: imbrunimento, gusto di caramello, perdita valore nutrizionale e formazione (se accentuato) di prodotti tossici
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Reazione di maillard
Queste determinano:
•alterazioni del valore nutrizionale
•formazione di composti tossici
•indurimento del prodotto e diminuzione digeribilità
Queste reazioni sono favorite: dalla luce, dagli io i metallici ossidati, ph legg. basico
piccole quantità di acqua
Gelatinizzazione
A 50-70 C i granuli di amido inglobano molecole di H2O gonfiandosi.
A 80-100 C i globuli scoppiano facendo fuoriuscire sostanze gelatinose
Fermentazione
alcolica
Zucchero trasformato dai lieviti in alcol etilico e CO2 in assenza di O2. I lieviti in assenza di quest’ultimo elemento fermentano. I lieviti sono anaerobi facoltativi.
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Fermentazione
lattica
Zucchero trasformato dai batteri lattici in acido lattico. Quest’ultimo serve sia per il sapore sia per la conservabilità. I batteri lattici sono anaerobi facoltativi o aereotolleranti.
Fermentazione
propionica
Fermentazione usata per la produzione di formaggi. Questo processo parte dall’acido lattico che viene trasformato in acido acetico poi acido propionico e CO2 , i primi sono responsabili del sapore, la CO2 dei buchi.
Fermentazione
butrica
Fermentazione sempre negativa(formazione di sostanze tossiche). È dovuta a batteri anaerobi obbligati; alcuni prodotti di questa fermentazione sono l’acido butirrico, CO2 e H2. I gas sono responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi e dei barattoli . Il ph ottimale della crescita batterica è 7.