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Alterazioni delle proteine (Alterazioni chimico-fisiche (Denaturaione…
Alterazioni delle proteine
Alterazioni chimico-fisiche
Denaturaione delle Proteine
Perdita della forma e della funzone
Favorisce la digeribilità delle proteine
Favorisce la coagulazione delle proteine
Può avvenire per:
Variazioni del pH
Produzione di yogurt
Fornendo energia meccanica
Produzione di pane
Riscaldamento
Cottura delle uova
Produzione di ricotta
Scissione della catena proteica
Si ha ad alte temperature in presenza di sostanze acide
Alterazioni enzimatiche
Denaturazione
Tramite degli enzimi:
Caglio per fromaggi
Enzimi digestivi
Favoriscono la denaturazione delle proteine
Più digeribiltà
Coagulazione catene
Ci sono gli enzimi proteolitici
Agiscono sulla catena primaria scindendola in singoli amminoacidi
Alterazioni microbiche
Decomposizione degli amminoacidi
Positiva
Stagionatura formaggi
Negativa
Putrefazione della carne