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FUNCIONES Y REACCIONES DE LOS LÍPIDOS (FUNCIONES (Consistencias crocantes,…
FUNCIONES Y REACCIONES DE LOS LÍPIDOS
FUNCIONES
Consistencias crocantes
Transmisores del sabor
Laminados
Emulsiones
REACCIONES
HIDROGENACIÓN
FACTORES
Tiempo
Presión
Movimiento
Hidrógeno
RESULTADOS
A temperatura ambiente son sólidas
Mayor viscosidad
Mas saturadas (mayores consecuencias a la salud)
POLIMERIZACIÓN
FACTORES
Mas calor
Mas tiempo
Presencia de metales pesados
Luz
RESULTADOS
Mayor palatabilidad
Se respeten los nutrientes
Se observa una nata o espuma
Mayor viscosidad y espesor
OXIDACIÓN
FACTORES
Oxígeno atmosférico
Tiempo
Exposición al ambiente
RESULTADOS
Malos olores
Sabores desagradables
HIDRÓLISIS
FACTORES
Agua
Tiempo
Calor
RESULTADOS
Apariencia mas espesa y viscosa
Sabores y aromas desagradables
Colores más obscuros