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Actividad del agua en los alimentos (la modifican (Temperatura, % de…
Actividad del agua en los alimentos
se
Define
por
La presión de vapor del agua
entre
La presión del agua pura.
Da por Hestéresis
que
Es la capacidad de adsorción de moléculas.
la modifican
Temperatura
% de humedad
Solutos
tienen
Mayor duración
los
Alimentos con actividad de agua intermedia
con
Aw= de 0,65 a 0,85
% de agua entre 40 y 50%
Menor duración
los
Alimentos con baja actividad de agua
hay
Reacciones de oxidación.
Alimentos con alta actividad de agua
hay
Proliferación de organismos
Reacción enzimática
en
El congelamiento
Hay
Presencia de aire en el agua
congela
La células que sufren lisis celular en el congelamiento lento.
debe
Ser rápido
favorece
Crecimiento
Formación de cristales
la
Dureza del agua
tiene
Grandes cantidades de CaCO3 y MgCO3 .
se
Mide por ppm CaCO3
Quita por destilación
interviene en
Coloración
de
Los alimentos.
Fermenación
del
Pan y puede no llegar a crecer.