Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ALTERAZIONI E TRASFORMAZIONI DEI GRASSI (Alterazioni e trasformazioni…
ALTERAZIONI E TRASFORMAZIONI DEI GRASSI
Alterazioni e trasformazioni chimico-fisiche
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO (autossidazione)
Riguarda soprattutto gli acidi grassi insaturi
Processo di ossidazione
Induzione
Gli acidi grassi reagiscono con l'ossigeno formando radicali perossido
Propagazione
I radicali perossido diventano idroperossidi e trasformano gli acidi grassi in nuovi radicali
Terminazione
I radicali si uniscono formando sostanze sgradevoli
è una reazione irreversibile
viene accelerato da
Clorofilla
Temperature elevate
Basso tenore di acqua
Tracce di metalli pesanti
Presenza di acidi grassi liberi
Presenza di lipossigenasi
Luce
Alterazioni enzimatiche
SCISSIONE DEI TRIGLICERIDI
Dovuta a un enzima chiamato lipasi
Utile per la produzione di formaggi piccanti
Causa l'innalzamento dell'acidità
molto negativa per la qualità delle carni e dell'olio
Alterazioni microbiche
IRRANCIDIMENTO CHETONICO
Dovuto all'attacco di muffe
Fenomeno positivo per i formaggi erborinati
Fenomeno negativo nell'industria olearia e altri settori agroalimentari