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Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri (Alterazione chimico-fisiche…
Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri
Alterazioni microbiche
Metabolismo
Anabolismo
Reazioni di sintesi
Catabolismo
Reazioni degenerative
Fermentazione
Grazie ai lieviti
Fermentazione lattica
Acido lattico
Fermentazione butirrica
Acido butirrico
Fermentazione alcolica
Alcol etilico
Fermentazione propionica
Acido lattico in acido acetico e propionico
Alterazione chimico-fisiche
Caramellizzazione
Idrolisi termica dell’amido
Reazioni di maillard
Gelatinizzazione
Alterazioni enzimatiche
Enzimi
invertasi
scissione del saccarosio
in glucosio e fruttosio
amilasi
scissione dell’amido
in glucosio
lattasi
scissione del lattosio
in glucosio e galattosio