Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri

Alterazioni Microbiche

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dovute dall'attacco di microrganismi che ne ricavano energia

in due processi

RESPIRAZIONE

FERMENTAZIONE

presenza di ossigeno si ricava CO2 e H2O e energia

in assenza di ossigeno e lo zucchero libera parte dell'energia

tipi di fermentazione

FERMENTAZIONE ALCOLICA

FERMENTAZIONE LATTICA

FERMENTAZIONE PROPIONICA

FERMENTAZIONE BUTIRRICA

Alterazioni chimico-fisiche

da calore e presenza di acqua

CARAMELLIZZAZIONE

IDROLISI TERMICA DELL'AMIDO

REAZIONI DI MAILLLARD

GELATINIZZAZIONE

ALTERAZIONI ENZIMATICHE

INVERTASI

AMILASI

LATTASI