Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri (Alterazioni chimico-fisiche…
Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri
Alterazioni Microbiche
dovute dall'attacco di microrganismi che ne ricavano energia
in due processi
RESPIRAZIONE
presenza di ossigeno si ricava CO2 e H2O e energia
FERMENTAZIONE
in assenza di ossigeno e lo zucchero libera parte dell'energia
tipi di fermentazione
FERMENTAZIONE ALCOLICA
FERMENTAZIONE LATTICA
FERMENTAZIONE PROPIONICA
FERMENTAZIONE BUTIRRICA
Alterazioni chimico-fisiche
da calore e presenza di acqua
CARAMELLIZZAZIONE
IDROLISI TERMICA DELL'AMIDO
REAZIONI DI MAILLLARD
GELATINIZZAZIONE
ALTERAZIONI ENZIMATICHE
INVERTASI
AMILASI
LATTASI