Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri
Alterazioni Microbiche
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dovute dall'attacco di microrganismi che ne ricavano energia
in due processi
RESPIRAZIONE
FERMENTAZIONE
presenza di ossigeno si ricava CO2 e H2O e energia
in assenza di ossigeno e lo zucchero libera parte dell'energia
tipi di fermentazione
FERMENTAZIONE ALCOLICA
FERMENTAZIONE LATTICA
FERMENTAZIONE PROPIONICA
FERMENTAZIONE BUTIRRICA
Alterazioni chimico-fisiche
da calore e presenza di acqua
CARAMELLIZZAZIONE
IDROLISI TERMICA DELL'AMIDO
REAZIONI DI MAILLLARD
GELATINIZZAZIONE
ALTERAZIONI ENZIMATICHE
INVERTASI
AMILASI
LATTASI