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FORMAGGIO (la classificazione dei formaggi (durata della maturazione…
FORMAGGIO
la classificazione dei formaggi
tipo di latte
consistenza
formaggi duri
formaggi molli
formaggi semiduri
temperatura del coagulo
formaggi pasta cruda
temperatura al di sotto di 38°
formaggi pasta molle
temperatura superiore a 48°
formaggi pasta semicotta
temperatura fra i 38° e i 48°
durata della maturazione
formaggi freschi
pochi giorni di maturazione
formaggi a breve stagionatura
fino a 1 mese di stagionatura
formaggi a media stagionatura
da 1 a 6 mesi di stagionatura
formaggi a lunga stagionatura
oltre 6 mesi di stagionatura
formaggi a pasta filata
mozzarelle
fior di latte
scamorza
si ottengono
sottoponendo la cagliata a una particolare lavorazione
1)si taglia il formaggio e si fa fondere con l'acqua bollente
2)finché l'impasto non risulta un impasto omogeneo
formaggi fusi
sottilette
formaggini
si ottengono
1)si fanno fondere fino a circa 90°
2)possono essere aggiunti burro e vari additivi