Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
SPOSOBY KONSERWACJI ŻYWNOŚCI : (WĘDZENIE pobrane (Proces obsuszania…
SPOSOBY KONSERWACJI ŻYWNOŚCI
:
WĘDZENIE
Proces obsuszania żywności dymem
Wędzi się głównie ryby, mięsa, sery
Nadaje żywnosci specyficznego wyglądu, smaku i zapachu
Działa grzybobójczo i bakteriobójczo
MROŻENIE
Obniżenie temperatury żywności
Do mrożenia w warunkach przemysłowych używa się np. ciekłego N2, który zapobiega niszczeniu się struktury substancji
Spowalnia proces psucia się żywności
SOLENIE I DODAWANIE CUKRU
Zwiększenie stężenia soli - NaCl
Wydzielanie się wody z żywności i z mikroorganizmów
Mikroorganizmy giną
W ten sposób konserwuje się głównie mięso (zwłaszcza ryby)
Używanie cukru (sacharozy) jako konserwatora
Używa się przede wszystkim do konserwowania owoców
Już 50 - 60% zawartość saharozy uniemożliwia bakteriom przeżycie
LIOFILIZACJA
Metoda usuwania wody z żywności
Produkty zamraża się, a następnie usuwa H2O przez sublimację
Żywność jest lekka, a jej walory smakowe można w części przywrócić poprzez ponowne zmieszanie z wodą
W tym procesie powstają przykładowo owoce liofilizowane i kawa rozpuszczalna
SUSZENIE
Usunięcie wody z żywności (wystarcza usunięcie ok. 70% aby ją zabezpieczyć przed rozwojem mikroorganizmów
Najczęściej suszy się owoce, warzywa, grzyby
PASTERYZACJA
Niszczenie organizmów przez ogrzewanie żywności w szczelnie zamkniętych opakowaniach przez określony czas
Zwykle w temperaturze 80 - 95°C
Stosuje się do utrwalania produktów kwaśnych (o pH < 4,5), np. przetworów owocowych
PAKOWANIE PRÓŻNIOWE
Usunięcie powietrza z opakowań, czyli wytworzenie próżni
Zapobiega utlenianiu związków chemicznych obecnych w żywności i rozwojowi drobnoustrojów tlenowych
W ten sposób pakuje się przykładowo sery i wędliny
PEKLOWANIE
Polega na nasycaniu mięsa mieszanką peklującą (jej głównymi składnikami są NaCl oraz sole kwasów azotowego (III) i azotowego (V)
Efektem jest utrwalenie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu (przez zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych)
Wadą peklowania jest utrata części substancji odżywczych mięsa
KISZENIE
Metoda przetwarzania żywności z wykorzystaniem fermentacji mlekowej
Kwas mlekowy wytwarza środowisko kwasowe, które hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów
Kisi się głównie kapustę, ogórki i paszę dla zwierząt
GOTOWANIE
Obróbka żywności w wodzie w wysokiej termperaturze
Powoduje denaturację białek i rozkład skrobii
Jedzenie staje się łatwiejsze do spożycia, lekkostrawne
Żywność traci wtedy też wiele cennych składników, np. witamin
MARYNOWANIE
Metoda polegająca na wykorzystaniu zalewy, zawierającej głównie 10 - procentowy roztwór kwasu octowego
Utrwala żywność i nadaje jej specyficzny smak
Kwasowe środowisko hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów
Marynuje się głównie warzywa
