Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Mariel Bautista Soperanes 4002, UNIDAD 6. MACRONUTRIMENTOS-FUNCIONES …
Mariel Bautista Soperanes 4002
UNIDAD 6.
MACRONUTRIMENTOS-FUNCIONES
YREACCIONESCULINARIAS
HIDRATOS DE CARBONO.
PROTEINAS
.
Funciones culinarias.
Forman masas cohesivas,Espesan al aumentar la viscosidad de los productos y al enfriar soldifica,proporciona firmeza y elasticidad a las masas del pan,clarifican las preparaciones líquidas,eleva y da volumen a los productos horneados,Inhibe la formación de cristales grandes en los helados y postres congelados.
Reacciones culinarias.
La estructura de las proteínas permite que tengan
grupos reactivos
,y esto las hace
muy sensibles a la acción del calor
1.-Desnaturalizacion:
La molécula cambia su estructura, se desdobla sin que se rompan los enlaces peptídicos o la secuencia de aminoacidos. La des naturalización es irreversible, pero en algunas se puede
revertir el proceso y re-naturalización la proteína
2.-Coagulacion:
1 more item...
Funciones culinarias.
Proporcionar sabor dulce,suavizar elproducto y evitar la produccion de gluten,desarrollar color dorado y da aroma,acelerar el crecimiento de levadura,estabilizar las espumas de huevo,retrasar la coagulacion de proteinas.
Los almidones:
espezan mezclas liquidas,suavizan productos de panederia,contribuyen alaporte fibra,mejoran la textura.
Reacciones culinarias de los Hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono que se relacionan más directamente con la preparación de los alimentos
son los Azúcares, el almidón
1.-Hidrolisis.
Se rompen las moléculas, puede ser causado por
ácidos, enzimas y calor principalmente.
2.-Cristalizacion.
1 more item...
Los alimentos son susceptibles de
*sufrir deterioro.
Temperatura
Ph
Cantidad de agua.
Oxigeno
El cocinado y el
procesado tecnológico,
se utilizan para impedir que,se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los
alimentos*