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Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri (Possono essere alterati dal…
Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri
Possono essere attaccati da microrganismi
Respirazione : gli zuccheri in presenza di ossigeno vengono trasformati in CO2 e H2O
Fermentazione: i microrganismi ottengono energia dagli zuccheri in assenza di O2
Fermentazione alcolica: lo zucchero viene trasformato dai lieviti in alcol etilico, CO2
Usata per la panificazione, produzione di vino,produzione di birra
Fermentazione lattica: lo zucchero viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico
Usata per la produzione di formaggi e yogurt
Fermentazione propionica: parte dall' acido lattico che viene trasformato in acido propionico, acido acetico, CO2
Utilizzata per la produzione di emmenthal
Fermentazione butirrica: alcuni prodotti sono l' acido butirrico, CO2, H2
Processo sempre negativo responsabile della bombatura dei barattoli e del gonfiore dei formaggi
Possono essere alterati dal calore
Caramellizzazione: riscaldando gli zuccheri si ha la formazione di composti dolci e oscuri
Il processo se molto accentuato può portare alla formazione di prodotti tossici
Idrolisi dell'amido: riscaldando l'amido abbiamo la formazione di destrine.
Sapori dolci e imbrunimento :
Reazioni di maillard: gli zuccheri reagiscono con la lisina formando molecole di diverse dimensioni
Gusto di caramello, sapore di cotto, aroma di caffè, doratura
Vengono favorite dalla luce, dagli ioni metallici, dal pH leggermente basico, da poca acqua
Possono determinare le alterazioni del valore nutrizionale, formazione di composti tossici, diminuzione della digeribilità
Gelatinizzazione : i granuli di amido a una temperatura elevata scoppiano formando una sostanza gelatinosa
Fenomeno che si presenta durante la cottura della pasta
Alterazioni enzimatiche
Lattasi: responsabile della scissione del lattosio in glucosio e galattosio
Invertasi: determina la scissione del lattosio in glucosio e galattosio
Amilasi: determina la scissione dell' amido in glucosio
Trasformazione: il cambiamento migliora le qualità del prodotto o crea un nuovo prodotto
Alterazione: quando il cambiamento danneggia le caratteristiche qualitative del prodotto