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El siglo de Oro de la gastronomía Francesa (Maestros (Marie-Antoine…
El siglo de Oro de
la gastronomía Francesa
Maestros
Marie-Antoine Carême
El más importante maestro de la cocina moderna. Cocinero. Pastelero. Escritor. Maestro de los bufetes monumentales. Sus obras mas importantes son Le pátissier royal, Le pátissier pittoresque, Le maïtre d'hötel Francais. Impulsor del servicio a la rusa.
François Massialot
Fue un officier de boucheen diversas cortes de la Francia. Escribió diversos libros sobre gastronomía. fue un precursor de la filosofía del trabajo culinario, logrando la extracción de la esencia más íntima de los alimentos.
Nicolás Appert
Cocinero y confitero. Creador de la conservación de los alimentos: appertisation o esterilización para conservación en botellas.
Joseph Favre
Apasionado por la cocina, implementa la ciencia y la dietética. Escritor de Dictionnaire Universel de Cuisine et d'Hygiéne Alimentaire. Fundador del periódico La Science Culinaire. Creador de la Unión Universal para el progreso del Arte culinario
Jules Gouffé
Cocinero. Pastelero.Trabaja siempre con una balanza y un reloj. Creador de las obras Le livre de cuisine, Le livre de pátisserie, Le livre des potages y Le livre des conserves
Auguste Escoffier
Cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Adolphe Dugléré
Maestro de los fogones. Creador de famosas recetas. Gran admirador de las artes.
Urbain Dubois
Cocinero. Especialista en decoración. Innovador del servicio. Autor culinario. Artista-escultor. Impulsor del servicio a la rusa. Cescritor y colaborador de obras como La cuisine artistique, La cuisine classique, La cuisine d'au-jourd'hui, La cousine de tous les pays, L'Ecole des cuisiniers y Le grand livre des pátissiers et confiseurs.
Brillat-Savarin
Es el autor del primer tratado de gastronomía
Charles Monselet
Escritor y periodista. Critico. Poeta. Trabajo en Le Gourmet, un periódico gastronómico. Publico un conjunto de relatos de la mesa, el primero llamado La Cuisine Poétique seguido de Gastronomie.
Reculet
Cocinero empírico de casas burguesas. Escritor del libro Le Cusinier Praticien. Reagrupaba los platos según las técnicas de cocción y según su naturaleza. Precursor de la química culinaria.
Grandes cambios en la organización
del servicio y la mesa.
Se abandono el servicio a la francesa
y se adopto el servicio a la rusa
Creación de la carta y venta
plato por plato
Influencia en la decoración de
platos
Decoración de platos
Servicio a la francesa
Platos fríos
Decoraciones Complejas
Detalles y técnica
Platos Calientes
Soportes de apoyo
Decoraciones simples
Servicio a la rusa
Decoraciones simples y elegantes
Refinamiento de los platos y su presentación
Servicios
A la francesa
Variedad
Elegancia y lujos
Platos con mucha espera
Grandes banquetes
De lo salado a lo dulce
Prestigio y ostentosidad
A la rusa
Platos por tiempos
Menú con cubiertos
Organización cronológica
Experiencia sensorial
Servicio a la mesa
De lo salado a lo dulce
Preparación, decoración y presentación
Espectáculo y atención
Jefe de comedor