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VINIFICAZIONE IN ROSSO (5)pressatura (vinacce esauste, vino torchiato,…
VINIFICAZIONE IN ROSSO
definizione
vinificazione
fatta
parti
solide dell' uva
vinaccioli
bucce
ci sono sia
svantaggi
maggior resa in alcol
maggior intensita' colore
riduzione dei gusti erbacei
fermentazione piu' lenta
risparmio di spazio
vantaggi
difficolta'
di sgrondo nella torchiatura
fermentazione con macerazione
favorita da
MACERAZIONE
follature e rimontaggi
tempo di contratto con le vinacce
temperatura elevata
FERMENTAZIONE
ossigenazione mantenuta a temp.28°C
impiego di un mostodi avviamento
follatura
puo' essere
idraulico
manuale
4)svinatura
separazione
vinaccioli dal mosto -vino
bucce
si effettua
obbiettivo enologico
media
3/6gg
vini rossi giovani
tardiva
8gg
vini rossi da invecchiamento
precoce
1/2gg
rosati
5)pressatura
vinacce esauste
vino torchiato
vino fiore
induzione della fermentazione malolattica
basso tenore in anidride solforosa
inoculo con starter di batteri malolattici
temp.18°C
7) TRAVASI
spostamento
vino
scopo
deposito
FECCE
costruite
residui
batteri
lieviti
residui solidi di buccia
residui di antiparassitari
tecnica
avviene
o con una pompa
sinfonamento
rimontaggi del mosto sulle vinacce
rimontaggi
irrorazione
del capello con il suo mosto
scopo
mantenere
garantire la sua completa colonizzazione
lieviti
scongiurando lo sviluppo di batteri acetici
bagnato il capello
1)diraspatura
2) pigiatura