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Gli zuccheri (possono essere alterati dal calore (reazioni di maillard…
Gli zuccheri
possono essere alterati dal calore
caramellizzazione
sostanze dolci e di colore oscuro
riscaldando l' amido
decomposizione
destrine
sapore dolce ed imbrunimento
reazioni di maillard
gli zuccheri con gli amminoacidi
possono portare a
alterazione nutrizionale
composti tossici
diminuzione della digeribilità
favorite da
luce
ioni metallici ossi
pH leggermente basico
poca acqua
gelatizzazione
50-70C inglobano acqua
80- 100 C scoppiano e formano una sostanza gelatinosa
cottura pasta
vengono attaccati da microrganismi
lieviti e batteri
fermentazioni
alcolica
lo zucchero viene trasformato
alcol etilico
anidride carbonica
è utilizzata per la panificazione, produzione di vino, produzione di birra
lattica
lo zucchero viene trasformato
acido lattico
produzione di yogurt e formaggi
propionica
parte dall' acido lattico
si trasforma in
acido acetico
acido propionico
anidride carbonica
produzione di emmenthal
butirrica
formazione di sostanze tossiche
acido butirro
anidride carbonica
H2
bombatura barattoli e gonfiore formaggi
assenza di ossigeno
anaerobi