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Alterazioni e trasformazioni dei grassi (Alterazioni e trasformazioni…
Alterazioni e trasformazioni dei grassi
Alterazioni e trasformazioni chimico-fisiche
irrancidimento ossidativo (autossidazione)
Riguarda soprattutto gli acidi grassi insaturi
Processo di ossidazione
Induzione
Gli acidi grassi reagiscono con l'ossigeno formando radicali perossido
Propagazione
I radicali perossido diventano idroperossidi e trasformano gli acidi grassi in nuovi radicali
Terminazione
I radicali si uniscono formando sostanze sgradevoli
è una reazione irreversibile
viene accelerato da:
Temperature elevate
Tracce di metalli pesanti
Clorofilla
Basso tenore di acqua
Presenza di acidi grassi liberi
Presenza di lipossigenasi
Luce
Alterazioni enzimatiche
Scissione dei trigliceridi
dovuta a un enzima chiamato lipasi
causa l'innalzamento dell'acidità
molto negativa per la qualità delle carni e dell'olio
utile per la produzione di formaggi piccanti
Alterazioni microbiche
Irrancidimento chetonico
dovuto all'attacco di muffe
Fenomeno negativo nell'industria olearia e altri settori agroalimentari
Fenomeno positivo per i formaggi erborinati
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per questo motivo