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I LIPIDI (TRIGLICERIDI (formati da una molecola di glicerina e tre di…

- - - - formato da gruppo carbossilico
  - - - 3 H2O
        
        lipasi
        
        glicerina
        +
        3 acidi grassi
        
        aumenta l'acidità del grasso
- - - - il processo comprende tre fasi:
        
        INTRODUZIONE, gli acidi grassi
        reagiscono con l'ossigeno eccitato
        così formano perossidi;
        
        PROPAGAZIONE, i perossidi
        tolgono l'idrogeno agli acidi grassi insaturi,
        e trasformano gli acidi grassi in nuovi perossidi radicali;
        
        TERMINAZIONE, i radicali perossidi si uniscono e formano sostanze (chetoni) negative per la qualità del prodotto.
    - - il grasso preso in considerazione
        deve aver contatto con:
        l'ossigeno
        luce
        metallo....
  - - - elevata acidità
    - - causata dal danneggiamento delle olive
        e fa si che l'olio entra in contatto con la lipasi e altri organi
    - - attacco di muffe
        
        formaggi erborinati
        
        come il gorgonzola,
        introducendo muffe nel latte
        uccidendo gli acidi grassi