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ALTERAZIONE DEGLI ZUCCHERI (Alterazioni chimico-fisiche (Caramellizzazione…
ALTERAZIONE DEGLI ZUCCHERI
Alterazioni microbiche
Respirazione cellulare
trasformazione dello zucchero in CO2, H2O e ATP
Fermentazione
Fermentazione lattica
trasformazione dello zucchero in acido lattico e ATP
Fermentazione butirrica
trasformazione dello zucchero in acido butirrico, CO2 e H2
Fermentazione propionica
trasformazione dell'acido lattico in acido acetico, acido propionico e CO2
Fermentazione alcolica
trasformazione di zucchero in alcool etilico, CO2 e ATP
Alterazioni chimico-fisiche
Caramellizzazione
Formazione di composti dolci di colore scuro
Idrolisi termica dell'amido
Decomposizione dell'amido in destrine
Reazioni di maillard
Reazione dello zucchero con alcuni aminoacidi
Gelatinizzazione
Formazione di sostanze gelatinose
Alterazioni enzimatiche
Lattasi
Scissione del lattosio
Invertasi
Scissione del saccarosio
Amilasi
Scissione dell'amido