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Macro nutrimentos funciones y reacciones culinarias (LÍPIDOS (Reacciones…
Macro nutrimentos funciones y reacciones culinarias
LÍPIDOS
Beneficios
Alimento consistencia agradable - Alto porcentaje de palatibilidad - Alimento Atractivo de presentación
Funciones
Transmisor de sabores, Hacen emulsiones (mayonesa), Consistencias crocantes (Fritura, Helado Frito) Laminados
Reacciones culinarias
Oxidación
Factores que afectan
-Oxigeno atmosféric - Tiempo en que los dejen expuestos
Consecuencias:
Tendrá malos olores, Sabores Inadecuados
Polarización
Factores que afectan:
El calor, El tiempo, Presencia de metal pesado(Cobre y Hierro)
Consecuencias:
Más viscosa, espesa nata o espuma, más peligroso y riesgoso
Hidrólisis
Factores que afectan:
Presencia de agua en el alimento, Tiempo y Calor
Consecuencias:
Sabores rancios y bisocoso un poco de oscurecimiento
Fritura
Es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente
1) Etapa de calentamiento inicial 2) Calentamiento de la superficie 3) Etapa de velocidad decreciente 4) Etapa final o "punto final de burbujeo
Grasas
Factores que afectan la absorción
1) Temperatura (150-180 grados) 2) Tiempo (Mayor temperatura menor tiempo) 3) Características del alimento (Composición de los alimentos en principal la estructura de la superficie) 4) Agentes humectantes (Sirven para evitar la tensión superficial del agua y el aceite) 5) Tratamientos pre y post- fritura (Reducir la absorción mediante hidrocoloides)
Hidrogenación
Factores que afectan:
Tiempo, presión, Movimiento, Hidrógeno
Consecuencias:
Saturación de grasas trans, Temperatura ambiente van a ser más sólidos