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ALTERAZIONI E TRASFORMAZIONI DEGLI ZUCCHERI (FERMENTAZIONI (FERMENTAZIONE…
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IDROLISI TERMICA DELL'AMIDO-catalizzatore PH<7
200°C>amido>destrine>singoli monomeri
-variazioni organolettiche(imbrunimento e scomparsa sapori dolci)
-perdita valore nutrizionale
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REAZIONE DI MAILLARD-presenza moderata H2O
180°C+H2O+lisina>zuccheri semplici>molecole piccole dimensioni>polimeri
-catalizzatori: luce, ioni metallici ossidati, PH 8-9
-alterazione valore nutrizionale
-formazione composti tossici
-diminuizione digeribilità
-imbrunimento prodotto
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GELATINIZZAZIONE
50-70°C>amido>gonfiore inglobando H2O
80-100°C>amido>distruzione>sostanza gelatinosa
-aumento digeribilità
CARAMELLIZZAZIONE
140°c>alterazione zuccheri
-formazione composti dolci dal colore scuro
-variazioni organolettiche
-perdita di valore nutrizionale
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ALTERAZIONI ENZIMATICHE
lattasi>scinde lattosio in glucosio e galattosio>produzione latte HD
invertasi>scinde saccarosio in glucosio e fruttosio>maschera aggiunta al mosto del vino
amilasi>scinde amido in glucosio>birra
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RESPIRAZIONE-estrazione completa energia
ZUCCHERI>TRASFORMAZIONE DA CELLULE>PRODUZIONE ENERGIA
FERMENTAZIONE-estrazione parziale di energia
-microrganismi ottengono energia dagli zuccheri in ASSENZA DI O2
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