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Alterazioni e trasformazione dei grassi_IAFFALDANO_ROSSELLA_4C…
Alterazioni e trasformazione dei grassi_IAFFALDANO_ROSSELLA_4C
Alterazione e trasformazione chimico-fisiche
Irracidimento ossidativo
(autossidazione)
l'attacco dell'ossigeno in combinazione con altri fattori (riguarda soprattutto gli acidi grassi insaturi )
porta
formazione di sostanze di odore e di sapore sgradevole
Favorito da
acidi grassi liberi
lipossigenasi
metalli pesanti
temperature elevate
luce
basso tenore di acqua
Alterazione enzimatica dei grassi
Scissione dei trigliceridi
dovuta
enzima lipasi
negativa per la qualità delle armi e dell'olio
non è negativo per la formazione di formaggio piccante
Alterazione microbica
Irrancidimento chetonico
dovuta
attacco di muffe sugli acidi grassi ( aldeidi e chetoni)
industrie oleiche