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La Conservazione degli alimenti (Gli additivi chimici (AROMATIZZANTI:…
La Conservazione degli alimenti
Gli additivi chimici
AROMATIZZANTI: conferiscono sapori e odori particolari
COLORANTI: non hanno giustificazioni nutrizionale,possono essere naturali o artificiali
EMULSIONANTI: rendono stabili miscele tra soluzioni acquose e grassi
ADDENSANTI e STABILIZZANTI: fanno aumentare la consistenza
METODI DI CONSERVAZIONE che si dividono in :
METODI CHIMICI che alla loro volta si dividono in :
artificiali
CONSERVANTI
impesiscono la
crescita dei
microrganismi
ANTIOSSIDANTI
impediscono l'ossidazione
dei prodotti
servono per mantenere la freschezza, il gusto, il colore dell’alimento.
naturali
ACETO
ZUCCHERO
OLIO
ALCOOL
SALE
prevedono l’aggiunta all’alimento da conservare, sostanze speciali che hanno la proprietà di impedire l’attività dei microrganismi e di fermare gli enzimi; quindi evitano che il prodotto si deteriori.
METODI FISICI che alla loro volta si dividono in :
per mezzo del calore
STERILIZZAZIONE
a causa dell'elevata temperatura gli
alimenti modificano
le caratteristiche
organolettiche e nutritive
AFFUMICAMENTO
il fumo impedisce lo sviluppo
e gli conferiscono un particolare aroma
PASTORIZZAZIONE
portando l'alimento a temperature
di 60:70 gradi centigradi per 30 secondi
determina la morte della totalità
dei microbi patogeni
il calore distrugge i microrganismi
per mezzo del freddo
CONGELAMENTO
la temperatura si abbassa lentamente
l'acqua solidifica e nello scongelamento
l'alimento perde parte dei succhi
SURGELAMENTO
si blocca del tutto l'azione dei microrganismi
REFRIGERAZIONE
le alterazioni sono solo rallentate
L'azione conservante del freddo inattiva i microrganismi responsabili del
deterioramento dei cibi e arresta
le alterazioni chimiche
per rimozione dell'acqua
LIOFILIZZAZIONE
consiste nell'impiego
combinato della congelazione rapida
e dell'essiccamento sotto vuoto
CONCENTRAZIONE
consiste nel far evaporare
una certa quantità d'acqua
del prodotto in modo da impedire
la vita dei microrganismi
ESSICCAMENTO
si riduce la quantità di acqua
contenuta nei tessuti degli alimenti
rallentando l'attività degli enzimi
si riduce la quantità d’acqua contenuta nei tessuti degli alimenti, rallentando l’attività degli enzimi.
Il bisogno di conservare gli alimenti è molto antico infatti ci sono tecniche antiche : ESSICCAZIONE,AFFUMICATURA,SALATURA
Per conservare gli alimenti bisogna ELIMINARE QUESTI MICRORGANISMI o CREARE CONDIZIONI CHE IMPEDISCONO IL LORO SVILUPPO
L'alterazione degli alimenti
-Tutti gli alimenti hanno alterazioni che modificano in modo negativo le loro
proprietà organolettiche
(colore,potere nutritivo,odore,ecc...)
-Queste ALTERAZIONI sono dovute all'azione di ENZIMI o all'attacco di MICRORGANISMI(batteri,muffe,ecc...)che li decompongono
Le alterazioni degli alimenti vanno sempre evitate?
A volte sono spontanee,e vanno evitate,ma a volte sono INDOTTE ARTIFICIALMENTE allo scopo di ottenere specifici cambiamenti nell'alimento
L'IRRANCIDIMENTO dei formaggi viene indotto per ottenere il gorgonzola
La FERMENTAZIONE ACETICA del vino viene indotta per produrre ACETO