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Alterazioni e trasformazioni degli zuccheri (Alterazioni chimico-fisiche,…
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Tutte e tre hanno in comune la perdita del valore nutrizione, la formazione di sostanze tossiche o nocive e la formazione di sapori dolci
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_Svolte dai microrganismi (lieviti, batteri, ecc.) che svolgono reazioni biochimiche che complessivamente rappresentano il loro metabolismo (reazioni di catabolismo e anabolismo)
I microrganismi attaccano gli zuccheri al fin di produrre energia (ATP) per le proprie attività, di conseguenza gli zuccheri vengono scrissi e trasformati in altre sostanze
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Gli zuccheri vengono alterati grazie all'azione del calore che determina cambiamenti a seconda del tipo dello zucchero e delle condizioni operative in particolare temperatura e presenza di H2O