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LA CARNE (Bovina (Vitello (Maschi o femmine macellati all’età di 8 mesi…
LA CARNE
Bovina
Vitello
- Maschi o femmine macellati all’età di 8 mesi circa.
- Carni tenere ma non molto succulente.
- Perdono molto peso in cottura, quindi devono essere
cucinate per breve tempo e ad alta temperatura.
Vitellone
- Maschi o femmine macellati all’età di mesi.
- Massa muscolare morbida, colore della carne rosso tenue o rosato.
- Carni versatili e adatte a cotture differenti.
Vacca
- Femmine da latte che hanno già partorito e superato i 4 anni.
- Carni rosso intenso, con grana molto grossa.
- Adatte a cotture lunghe e lente.
Caratteristiche
La carne bovina è composta
principalmente da
- acqua (circa il 75% del peso)
- proteine nobili (attorno al 15%)
Manzo
- Maschi castrati subito dopo lo sviluppo e mattati tra i 24 e i 48 mesi.
- Carni adatte a tutte le cotture
Giovenca,
manza, scottona
- Femmine macellate prima di aver partorito, a un’età compresa tra i 24 e i 36 mesi.
- Carne rossa, soda, con grana fine gustosa e tenera
- Qualità eccellente
Toro
- Maschi adulti utilizzati per la riproduzione macellati non prima dei 2 anni.
- Carne dura e, in genere, non è destinata all’alimentazione umana
Bue
- Castrati oltre i 4 anni.
- Carni rosso scuro, consistenza compatta e grana grossa.
- Adatte a cotture lunghe e lente.
Suina
Lattonzolo
- maialino da latte o porchetta, non ancora svezzati.
- Carni di colore rosato, tenere, sapore delicato, adatte a cotture arrosto e allo spiedo.
Suino adulto
-
Non castrato
- Destinati alla riproduzione
- idonee a cotture lente
Caratteristiche
- La carne di maiale è
saporita e versatile.
- viene impiegata anche
per la produzione di salumi
Magrone leggero
- Svezzati e castrati a circa 5 mesi.
- Carni rosa pallido, morbide e con grana fine, poco grasse
idonee alle cotture arrosto, alla griglia e allo spiedo.
Ovine
Agnello da latte
- Macellati non oltre i 2 mesi
- Carni rosa pallido, di consistenza tenera, grana molto fine e ricche di grasso. Sapore delicato ma deciso
Castrato
- Maschi castrati macellati tra i 18 e i 30 mesi.
- Carni rosso scuro, compatte e ben fornite di grasso.
- adatte a cotture lunghe e lente.
Agnellone
- Macellati dopo i 3-4 mesi e prima del compimento del primo anno di vita.
- Carni rosso tenue, tenere e con grana fine.
Ovino adulto
- Montoni e pecore macellati tra 1 e 3 anni.
- Carni rosso scuro, consistenza tenace,
limitato sviluppo muscolare e molto grasso
- adatte a cotture lente
Caprine
Capretto
- Macellato non oltre i 2 mesi.
- Carni rosa chiaro, massa muscolare
tenera e poco grasso.
- Adatto alle cotture arrosto
Capra
- Femmine che hanno partorito, di età tra 1 e 3 anni.
- Carni rosse, di consistenza dura, con molto grasso
Becco
- Maschi da riproduzione, di età tra 1 e 3 anni.
- Carni rosso scuro, massa muscolare tenace, grasso abbondante
-
Selvaggina
Da penna
es: beccaccia, fagiano, quaglia
Da pelo
es: camoscio, capriolo, cervo, lepre
Caratteristiche
- Oggi la selvaggina proviene per lo più da allevamenti.
- l’animale che vive allo stato libero ha un buon tessuto connettivo e un alto contenuto di proteine e ferro, un minore apporto di grassi.
- carni nere: il loro odore è intenso, forte, di selvatico
Altro
Alternative
Carni che finora era impensabile trovare sulle nostre tavole (struzzo, il canguro, cammello).
"Quinto quarto"
- Sono gli organi interni e altre parti commestibili non pregiate derivanti dalla macellazione (frattaglie).
- Devono essere consumate freschissime e provenire da animali giovani e sani.
Da cortile
Carni più economiche, ma di buon valore
nutrizionale, che spesso sostituiscono quelle bovine.
-
Il consumo di carne in Italia è
diffuso solo dall'800 come cibo per
i benestanti. Dagli anni '60 è diventato
un cibo comune.
Classificazione della carne:
- Carni bianche o rosee: vitello agnello
capretto pollo tacchino coniglio suino
- Carni rosse: manzo bue montone
castrato cavallo
- Carni scure o nere: selvaggina oca
anatra piccione faraona
- Carni con fibre muscolari consistenti
(hanno bisogno di cotture lente)
Destinazione della carne
Visiste veterinarie accertano lo stato di salute degli animali e decidono il diverso utilizzo della carne
Frollatura della carne
Le carni destinate al consumo sono sottoposte alla frollatura che serve per permettere alle fibre muscolari di superare l’irrigidimento causato dall’abbattimento