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STRUTTURA DEL CHICCO D'UVA Esso è composto da tre…

- - - - in barrique
        
        affinamento sur lies (sulle fecce): cioè, nonostante la sfecciatura rimangono ancora alcuni dei residui, le fecce, allora si cerca di utilizzarle cercando di estrarre da esse maggiori sostanze, attraverso un rimescolamento di tutto ciò che c'è all'interno della botte (batonnage) che viene effettuato ad intervalli irregolari di tempo, al fine che le fecce rilascino nel liquido particolari sentori rendendo così il vino più particolare e ricercato.
      - in vasche
- - - - glucosio (48%): più abbondante nell'uva non completamente matura.
      - zuccheri minori (circa 2%): come xilosio e arabinosio.
      - fruttosio (circa il 50%): più abbondante nell'uva completamente matura.
    - - volatili, cioè in grado di disperdersi nell'aria (acido acetico).
      - fissi, cioè che restano in soluzione (acido tartarico, malico, citrico e altri minori).
    - - pigmenti : garantiranno il colore del vino.
      - tanniti: daranno al vino un sapore astringente.
    - - pectiche : possono dare intorbidimento al futuro vino.
      - sostanze odorose : derivate dalle bucce e presenti in diverse quantità in base al tipo d'uva.
      - sostanze azotate : essenziali per la fermentazione.
      - minerali (ferro, rame...ect.) : determineranno la limpidezza e la sapidità del vino.
      - vitamine : soprattutto C e del gruppo B.
    - - ellittici o saccaromiceti : sono i veri responsabili della fermentazione alcolica, che viene definita assoluta (fatta da lieviti selezionati artificialmente) o relativa (lieviti selezionati e naturali).
      - apiculati : sono pericolosi perché producono l'alcol metilico; che può essere neutralizzato facilmente dall'alcol etilico e anidride solforosa.
    - - correzione dell'acidità.
      - correzione del colore e dei tanniti.
      - correzione dello zucchero.
      - solfitazione: per regolare la fermentazione alcolica e favorire il passaggio delle sostanze coloranti dalle bucce al mosto.
      - aggiunta di bentonite: per chiarificare il mosto.
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- - - - La vinificazione in bianco può essere fatta sia con le uve a bacca bianca che con quelle a bacca rossa perché con lo scarsissimo contatto con le bucce si riesce ad ottenere un vino dal colore bianco anche con l'uso di uve rosse.