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FERMENTAZIONE ALCOLICA (trasformazione degli zuccheri in alcool (processo…
FERMENTAZIONE ALCOLICA
trasformazione degli zuccheri in alcool
processo effettuato grazie all'azione di lieviti
processo che però può essere rallentato o arrestato
a causa di
stress, in quanto il lievito sopporta negativamente
eccessive o carenti concentrazioni di azoto
rapporto glucosio/fruttosio<0,1
scarsa presenza di micronutrienti
dovuta alla mancanza, nel mosto di partenza, di vitamine o cofattori
variano in funzione del
terreno
vitigni
pratiche agronomiche
e sono
CALCIO
il lievito risulta più sensibile al'etanolo, se carente
POTASSIO
ZINCO
MANGANESE
se elevato,reprime il trasporto di magnesio
MAGNESIO
presenta diverse FUNZIONI
protegge lieviti da stress
stimola lo sviluppo dei lieviti
duplica DNA
utile per l'attività degli enzimi
mantiene integra la cellula
svolge attività di Polimerasi e Lipasi
detossifica i metalli pesanti
svolge attività durante le fermentazioni e gli arresti
stabilizza la struttura degli Acidi nucleici, Polisaccaridi e Fosfolipidi
richiesti in quantità di millimoli e micromoli