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GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES (FACTORES QUE INFLUYEN EN…
GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES
ALMIDONES
Utilización como agente espesante y con valor de aditivo alimentario
se encuentra en cereales, tubérculos y algunas frutas
GELATINIZACIÓN
Cuando los gránulos de almidón contienen agua al aumentar T°
ESTADOS
T° de iniciación, media y final de pérdida de birrefringencia
Intervalo de T° de gelatinización
FACTORES QUE INFLUYEN EN FORMACIÓN DE GELES
Origen del almidón
más larga la unión en puentes de H = gel más fuerte
Concentración de la disolución de almidón
Mayor concentración= Mayor viscosidad
Presencia de solutos
La viscosidad disminuye en presencia de sacarosa
Presencia de grasas
hacen que el gel sea menos resistente
GELIFICACIÓN: modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y en medio acuoso
1ERA FASE: desaparece estructura cristalina de amilopectina
2DA FASE: gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente
3ERA FASE: gelificación
RETROGRADACIÓN
Cuando se deja el almidón gelificado en reposo, comienza a exudar agua.
Se presenta en cremas de pastelería, salsas, purés
ALMIDONES MODIFICADOS
A.Pregelatinizado
gelatinizado pero no gelificado
A.Oxidado
impide la formación de zonas de Unión grandes,
impidiendo así la retrogradación del almidón.
A.Entrecruzado o reticulado
más estable a la T° y al medio ácido
A.Sustituido
Se forman en su estructura ésteres al
reaccionar con determinados compuestos.
PRODUCTOS DE HIDRÓLISIS DEL AMIDÓN
Glucosa pura cristalizada: polvo fino
Jarabes de glucosa: almidones que no cristalizan