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La preparación de los alimentos y su efecto en los nutrimentos (Perdidas…
La preparación de los alimentos y su efecto en los nutrimentos
preparación de los alimentos
cadena de hechos que va desde el cultivo, selección y preparación de los alimentos. hasta las formas de presentación y consumo.
¿por qué se pueden destruir los nutrimentos?
alimentos procesados
.pH, Oxigeno, Luz y Calor
puede suceder antes , durante y después del proceso
Estabilidad
Las sales minerales son las más estables
los ácidos grasos son sensibles a la luz, temperatura y oxigeno
la estabilidad de los nutrimentos se centra en la vitaminas, son las más afectadas
Luz.
rayos de sol
ultravioleta
incandescente
las Tiamina y rivoflavina son sensibles a la luz
tambien puede arranciar los aceites
Oxigeno
La corriente aire puede afectar en los alimentos así como su ventilación.
Ej. en un queso podría propiciar el crecimiento de microorganismos nos deseados.
pH
Ácido
Afecta a vinagre, jugo de limón, vinos, refrescos
Neutro
agua, leche y huevo
Alcalino
Carbonato, sosa, cal y sal
Calor
Depende la cocción, hervido, pochado.
Las vitaminas son sensibles a los cambios bruscos de temperatura
Perdidas
Almacenamiento
Es una etapa en la cual se pueden perder los nutrimentos especialmente en frutas y verduras (Vit A y C) y carnes (Riboflavina, tiamina, niacina y complejoB)
:check:las temperaturas de almacenamiento deben de estar controladas
:check:cortar las frutas y verduras poco antes de su preparación
:check:tapado hermético
:check: es recomendable almacenar la carne entre 20-50°C
Preparación
Preparaciones previas a la cocción
PELAR
perdida de nutrimentos con el desprendimiento de la capa superficial de los tubérculos, frutos y vegetales
CORTAR
puede representar perdidas importantes de vitamnia A y C, complejo B.
BLANQUEADO
proceso térmico previo a una congelación
desactiva enzimas que causan el deterioro de alimentos
FACTORES QUE AFECTAN
:warning:tiempo de exposición a la luz y oxigeno
:warning: temperaturas de exposición
:warning: superficies de exposición
COMO EVITARLO
:check:utilizar un buen pelador
:check: blanquear el tiempo justo
:check: al cortar los alimentos taparlos y refrigerarlos lo más pronto posible
Cocción
COCINANDO EN MEDIO ACUOSO
tiene como inconveniente el paso y perdidas de vitaminas hidrosolubles
FRITURA
perdida de agua
polimerización
oxidación
PERDIDA DE MENOR A MAYOR
:black_circle: microondas retención de hasta el 90%
:black_circle: sous vide
:black_circle: convención de vapor
:black_circle: vapor a presión
:black_circle: fritura
:black_circle: vapor sin presión
:black_circle: Estofado o braseado
:black_circle: hervido
PERDIDAS MAXIMAS POR COCCIÓN
:cry::Ácido folico 100%
:cry::vitamina C 100%
:cry:tiamina B1 80%
:frowning_face:riboflavina B12 40%
:frowning_face:vitamina A 40%
:frowning_face:niacina 30%
:frowning_face:aminoácidos 10%
:frowning_face:acidos grasos 10%
:frowning_face::sales minerales 3%
Retención
Las vitaminas son sensibles a:
calor
luz
humedad
oxigeno
BLANQUEADO
inactiva la enzimas por efecto térmico
Vitamina C, tiamina y rivoflavina
PASTEURIZACIÓN
elimina el oxigeno e inactiva las enzimas por efecto termico
tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina
ENLATADO
elimina el oxigeno
se pierde el 2% de vitamina C después de 2 años
CONGELADO
inhibe la acción enzimatica
vitamina C
DESHIDRATACIÓN
elimina el agua
vitamina C y tiamina
REFRIGERACIÓN
elimina el agua
perdida minima de todas las vitaminas
