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FERMENTAZIONE ALCOLICA (E' un processo che trasforma gli zuccheri in…
FERMENTAZIONE ALCOLICA
E' un processo che
trasforma gli zuccheri in alcool
grazie all'azione dei lieviti
tale processo può però essere arrestato o rallentato
ciò avviene a causa di:
stress
che il lievito sopporta negativamente
eccessive o carenti concentrazioni di azoto
scarsa presenza di micronutrienti
variano in funzione del:
terreno
vitigno
pratiche agronomiche
sono:
Zinco
richiesti in quantità millimoli e micromoli
Potassio
calcio
se carente, il lievito risulta più sensibile all'etanolo
Manganese
se elevato, reprime il trasporto di magnesio
Magnesio
FUNZIONI
detossifica i metalli pesanti
protegge i lieviti dagli stress
svolge l'attività della POLIMERASI e LIPASI
stimola lo sviluppo dei lieviti
duplica il DNA
vitale per omeostasi delle cellule
utile per l'attività degli enzimi
mantiene integra la cellula
stabilizza la struttura degli Acidi Nucleici, Polisaccaridi, Fosfolipidi
svolge attività in FERMENTAZIONE e durante gli ARRESTI
si verifica quando mancano, nel mosto di partenza, vitamine e/o cofattori
rapporto GLUCOSIO/FRUTTOSIO < 0,1