LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI- Toso
mantenere nel tempo i suoi principi nutritivi
conserva le caratteristiche organolettiche
caratteristiche percepite dagli organi di senso
METODI FISICI
Eliminazione dell'acqua:
Freddo:
Calore
refrigerazione: mantenimento degli alimenti a 4° in frigorifero per 2 o 3 giorni
surgelazione: conservazione di proteine, sali minerali e cibi pronti a -18° per molti mesi
Affumicatura: si affumicano alimenti come ad esempio carni, formaggi e pesci
sterilizzazione: applicata anche ai solidi e i prodotti vengono fatti riscaldare a temperature oltre 100°
pastorizzazione: applicata solo ai liquidi che vengono riscaldati per pochi secondi a 75°
utilizzano l'azione del freddo, calore, gas inerti e dei gas
essiccazione
liofilizzazione
cause di deterioramento: temperatura e microorganismi
Confezionamento sottovuoto: permette l'eliminazione del contenitore di cibo dell'aria o dell'ossigeno
METODI CHIMICI
Conservanti naturali:
sale
alcol
aceto
zucchero
olio
Conserve domestiche
sono utilizzati principalmente dall'industria conserviera
Conservanti artificiali: appartengono al gruppo degli additivi chimici