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FRUTA (2.-CLASIFICACIÓN (Tropicales (Cítricos, Piña, Mango, Melón y…
FRUTA
2.-CLASIFICACIÓN
Bayas
Fresa
Uva
Frambuesa
Tropicales
Cítricos
Piña
Mango
Melón y banano
Drupas
Melocotón
Ciruela
Guinda
Frutos secos
Avellana
Nuez
Pistacho
Pomos
Pera
Membrillo
Manzana
Fruto silvestre
saúco
Espino amarillo
3.-COMPOSICIÓN
Vitaminas A y C
Compuestos nitrogenados
Colorantes, aroma
Lipidos
Aguacate
Frutos secos
Agua 75%-90%
Azucares
Monosacáridos: glu - fru
Disacáridos:sacarosa, rafinosa,melibiosa, maltosa, estaquiosa
6.-ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA
Enmohecimiento
Micotoxinas
Podredumbre blanda
Producción de ácidos orgánicos
Mohos y levaduras
5.-ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS: presencia de:
Ácido oxalico
Ácido Cianhídrico
Aminas alifática y aromática
8.-Alteración enzimática
Oscurecimiento
Pardeamiento no enzimático
Pardeamiento enzimatico
4.-METABOLISMO DESPUÉS DE LA RECOLECCIÓN
Continua metabolismo
Cambios por acción enzimatica
Suaviza almidón
Pectina insoluble---soluble
7.-TECNOLOGIA DE FRUTAS
7.1 Mediciones de calidad
Textura
Cantidad de ácido
Color
Operaciones Acondicionantes
Selección
Pelado y escaldado
Limpieza
Preparación de Jarabes
1.-DEFINICIÓN
Ovario maduro de una flor