Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Produzione di vini spumanti (Metodo Classico Champenoise :champagne:…
Produzione di vini spumanti
Metodo Martinotti o Charmat
Metodo con rifermentazione in autoclavi
Sono grandi recipienti a tenuta stagna
Si ottengono spumanti dolci mediante gli aromi fruttati, sapori più freschi e meno strutturati.
Uve più apprezzate
Moscato
Prosecco
Malsavia
Preparazione del vino base
Si prepara anche in questo caso un vino fermo con aggiunta di
lieviti selezionati
e
liquore di tiraggio
Rifermentazione in autoclave
A basse temperature, ma per una durata inferiore rispetto a quella del metodo classico
Una volta formata la giusta quantità di CO2
Il vino è
Refrigerato
Filtrato
Stabilizzato
Imbottigliato
Metodo Classico Champenoise :champagne:
Preparazione del vino base
Vino base: deriva da una prima fermentazione del mosto, ottenuto dalla spremitura soffice.
Varietà utilizzate
Pinot nero (senza utilizzare le bucce)
Meunier
Chardonnay
Conservato fino a marzo/aprile dell'anno successivo alla vendemmia a basse temperature
Cuvée
Tagli di vini provenienti da diverse annate e origini, invecchiati in modo diverso. Partite destinate alla spumantizzazione con caratteristiche costanti
Prodotti da vitigni
A bacca bianca
Blanc de blanc
A bacca rossa
Blanc de noir
Rifermentazione in botttiglia
Si aggiungono alla cuvée
Lievi selezionati
Ad alto vigore fermentativo
Che producano profumi gradevoli a basse temperature (11-13 ˚C)
A fine fermentazione devono formare un deposito che non aderisca al vetro della bottiglia, rendendone facile la rimozione in seguito
Attivano la fermentazione secondaria in bottiglia.
Fermentano gli zuccheri in CH3CH2OH e CO2
Bollicine di CO2
Più sono piccole, maggiore è la qualità del prodotto
Si ottengono bollicine piccole con lunghi tempi di fermentazione e maturazione e un attento controllo delle temperature
Sciroppo zuccherino
Liquore di tiraggio
Bottiglie di tipo "champagnotta"
Devono possedere un vetro spesso capace di sopportare pressioni maggiori di 3 atm
Chiuse con tappi a corona
Aventi un capsula di plastica rivolta all'interno della bottiglia
Bidule
Consente di raccogliere le fecce
Posizionate orizzontalmente in ambiente fresco costante (11-12˚C)
Presa di spuma
Processo mediante cui si forma la schiuma all'interno della bottiglia dovuta allo sviluppo di CO2 prodotta dalla seconda fermentazione
Produzione di spumanti di alta qualità
Metodo con rifermentazione in bottiglia
Maturazione
Avviene in genere, 2 mesi dopo il termine della fermentazione
Processo durante il quale il vino acquisiste le sue alte qualità
Durata:
tra i 18 e 36 mesi
Sostanze di degradazione: esteri, alcoli superiori, aminoacidi.
Derivanti dalla decomposizione dei lieviti
Donano allo spumante profumi e aromi caratteristici
Riposo sui lieviti
Maggiore è il contatto coi lieviti, più complesso e vario è il bouquet
Rotazione delle bottiglie (remuage)
Deposito dei lieviti deve essere rimosso
Le bottiglie sono disposte su sostegni inclinati
Pupitres
e sono sottoposte a rotazione
Scopo
Far scendere in modo graduale la feccia nel bidule
Durata
Da 15 giorni a 6 mesi
Sboccatura
Rimozione dei lieviti esausti radunati verso il collo della bottiglia
grazie al remuage
Modi di esecuzione
Al ghiaccio (à la glace)
Collo della bottiglia immerso in una soluzione di acqua e sali a -25˚C per qualche minuto o azoto liquido per pochi secondi
Il deposito di lieviti si congela
Poi rimosso aprendo la bottiglia
Al volo (à la volèe)
operazione effettuata da operai altamente specializzati
Aggiunta del liquer d'expedition (liquore di spedizione)
A causa di una piccola perdita di vino causata dalla sboccatura, lo si aggiunge
Composto da zucchero, vino e altri ingredienti mantenuti segreti
Chiusura con tappo di sughero
Differenze rispetto al metodo classico
Rapidità del processo produttivo (pochi mesi)
Presa di schiuma avviene in un'unica autoclave
Fasi successive alla fermentazione
Fatte in condizioni controllate di temperatura e pressione
detti
