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PRODUZIONE DI VINI SPUMANTI (METODO MARTINOTTI O CHARMAT (come si ottiene?…
PRODUZIONE DI VINI SPUMANTI
Lo SPUMANTE è il prodotto che si ottiene dalla 1^ o 2^ fermentazione alcolica di vino, mosto di uve o uve fresche. Presenta alla stappatura uno sviluppo di anidride carbonica proveniente dalla fermentazione.
CARATTERISTICHE GENERALI: Temperatura di 20 C° in recipienti chiusi e una sovrappressione dovuta all'anidride carbonica non inferiore a 3 BAR.
METODO MARTINOTTI O CHARMAT
come si ottiene?
1)Preparazione di un vino fermo come base.
aggiunta di...
liquore di tiraggio
lieviti selezionati
2)Passaggio del vino in autoclave
inizio della fermentazione
a basse temperature
durata inferiore rispetto al metodo Classico.
formazione di anidride carbonica
3) Refrigerazione, filtraggio, stabilizzazione e imbottigliamento
4) Le bottiglie vengono stoccate con l'obbiettivo di far riprendere il vino dallo shock dell'imbottigliamento.
5) Confezionamento e vendita delle bottiglie
uve più apprezzate: MOSCATO, PROSECCO, MALVASIA
Inventore: Federico Martinotti
Adottato e messo a punto dal francese Charmat
Caratteristiche...
Rifermentazione del vino-base in autoclavi
Procedimento di durata minore rispetto al metodo Classico
La presa di spuma avviene in unica autoclave
Permette di ottenere spumanti spesso dolci e particolarmente fruttati.
CHARMAT LUNGO: stessi procedimenti di produzione
ma...
permanenza prolungata sulle fecce (9-12 mesi).
METODO CLASSICO O CHAMPENOISE
Rifermentazione del vino-base in bottiglia.
Produzione di spumanti di elevata qualità
Tecnica migliorata in Francia
Come si ottiene?
1) Raccolta delle uve SENZA DANNEGGIARLE. Prima fermentazione del mosto dalla quale si ottiene: VINO BASE.
Varietà utilizzate: PINOT NERO senza bucce, CHARDONNAY e MEUNIER.
BLANC DE BLANC (vitigni a bacca bianca) e BLANC DE NOIR (vitigni a bacca nera)
Unendo vini di diverse annate e origini, anche invecchiati in modo diverso, si possono ottenere partite destinate alla spumantizzazione con caratteristiche costanti: La CUVEE.
2) La CUVEE viene messa in bottiglia con aggiunta di lieviti e sciroppo zuccherino: LIQUER DE TIRAGE.
si avvia la seconda fermentazione...
trasformazione dello zucchero in anidride carbonica e alcol...
N.B. la formazione di anidride carbonica è detta: PRESA DI SPUMA.
si ottengono le bollicine.
3) MATURAZIONE durata dai 18 ai 36 mesi
2 more items...
la bottiglia deve...
posizionata in orizzontale in luogo buio a 10-12 C°.
essere di tipo "CHAMPAGNOTTA".
i lieviti devono...
essere selezionati
fermentare a 11-13 C°
produrre profumi gradevoli
avere un elevato vigore fermentativo
formare a fine fermentazione un deposito facile da eliminare.
Il vino base si conserva fino a marzo-aprile dell'anno successivo alla vendemmia a temperature basse.
