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CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE (SOMMELIER (ABBINAMENTO CIBO-VINO…
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
GUSTO
Acido
sensazioni più o meno intense in presenza di acidi
Salato
sensazione di saporito data dalla concentrazione di sostanze aromatiche
Dolce
distinzione tra vivanda con tendenza dolce e sensazione di dolcezza più netta
PAPILLE GUSTATIVE
Base lingua amaro
Punta dolce acido salato
Parte mediana
EQUILIBRIO GUSTATIVO
Dolcezza
Acidità
Tannicità
Umami
quinto senso sapore di "carne" dato dal glutammato
Amaro
TASTER (persone sensibili al gusto amaro) NON TASTERS (persone poco sensibili al gusto amaro)
insieme di sensazioni saporifere che unite alla sensibilità retronasale donano l'equilibrio di una sostanza
ESAME VISIVO
LIMPIDEZZA
Inversamente proporzionale al numero di particelle sospese nel vino. Data dalla quantità di numero di particelle in sospensione
COLORE
Dato dal complesso di polifenoli sostanze chimiche pigmentate che si trovano nelle bucce di uva
EFFERVESCENZA
Dovuta alla presenza di anidride carbonica (CO2) che si libera formando bollicine e spuma
FLUIDITA'
Consistenza e scorrevolezza del vino determinate dalla sua viscosità
TATTO
CHIMICO - TATTILE
Pseudo calorica
Astringente
Pungente
Consistenza
Termica calorica
Sensazione grassa
Sensazione untuosa
Succulenza
Astringenza
Texture
Piccantezza
Freddo
SOMMELIER
AIS (associazione italiana sommelier) MEMBRI
Sommelier
Aspiranti sommelier
Sommelier onorari
Sostenitori
Sommelier professionisti
Scelta, acquisti e stoccaggi dei vini
Funzione di responsabile dei vini
Gestione della cantina e aggiornamento della carta dei vini
Prende le comande e serve il vino
Fantasia nel proporre abbinamenti non scontati
Equilibrio tra il punto di vista fisico e la struttura
ABBINAMENTO CIBO-VINO
Seguire le tradizioni enogastronomiche del territorio
Sequenza dei vini bianchi rossi rosati
Sequenza giovani evoluti, leggeri robusti, secchi amabili
Ricerca di affinità gusto – olfattiva
Seguire le tradizioni enogastronomiche del territorio
STRUTTURA
POCO STRUTTURATO-EQUILIBRATO-ARMONICO
ABBASTANZA STRUTTURATO-EQUILIBRATO-ARMONICO
STRUTTURATO-EQUILIBRATO-ARMONICO
PALATO ESERCITATO sensi attenti e memoria pronta
CAPACITA' DI TRADURRE attraverso le proprie reazioni sensoriali
RETROTERRA CULTURALE VASTO consente di esprimere le proprie percezioni
VALUTAZIONE VINI IN BASE AL LORO PROFUMO
OLFATTO
Per correnti a vortice
per effetto di brusca
inspirazione
espirazione attraverso la rino-faringe
Per via retro nasale
Per diffusione
mescolanza meccanica delle
particelle inspirate con l’aria statica della cavità nasale
Profumi primari
(da uve aromatiche)
Profumi secondari (da fermentazione alcolica e malolattica)
Profumi terziari
(da invecchiamento)
NATURA DEI PROFUMI
AROMATICHE
SEMI-AROMATICHE NEUTRO
FLAVOUR
insieme di olfatto e gusto
sensazione di grasso in forma solida
sensazione percepita durante la masticazione
sensazione di ruvido e asciutto
consistenza del cibo
sensazione data dal nervo trigemino
dovuta anch'essa dalla stimolazione del trigemino
operano nel campo del vino da almeno un anno
hanno superato l'esame in tre livelli
hanno iniziato ma non completato il percorso
operatori del settore che hanno acquisito meriti particolari
persone che partecipano alla vita associativa
sensazione di grasso in forma liquida