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La fermentazione alcolica Comprende due processi (Glicolisi (La fase di…
La fermentazione alcolica
Comprende due processi
Glicolisi
(La fase di scissione degli zuccheri)
Gli zuccheri vengono scissi ed ossidati a 2 molecole di acido piruvico, producendo 2 molecole di ATP
Questo, avviene attraverso 10 reazioni
Che possono essere raggruppate in 3 fasi
1- fase di attivazione dello zucchero
In questa fase, il glucosio, viene caricato di energia con un consumo di 2 molecole di ATP, e trasformato in fruttosio 1,6-difosfato
2- fase di scissione dello zucchero in 2 Triosi
Grazie all'enzima aldolasi
Lo zucchero viene scisso in
2 triosi-fosfato:
•il diidrossiacetone-P
•la gliceraldeide-3P
Il diidrossiacetone-P viene gradualmente trasformato in gliceraldeide-3P man mano che viene ossidato nella fase 3
3- fase di ossidazione dei triosi
La gliceraldeide-3P, viene ossidata
ad acido piruvico con formazione
di 2 molecole di ATP
Gli H persi dalla gliceraldeide
vengono presi in cario da una molecola
di NAD+ che diventa
NADH+H+
Poiche da ogni molecola di zucchero, in definitiva so formano 2 molecole di gliceraldeide-3P, in questa fase di recupero, si formano 4 ATP e 2 NADH
(gli H che vengono persi dallo zucchero, vengono presi in carico da 2 molecole di NAD+ che diventano NADH)
Fermentazione alcolica
(Vera e propria)
Ha lo scopo di svuotare il trasporto
di H, al fine di riformare il NAD+
(Che viene richiesto dal processo di glicolisi)
Comprende 2
reazioni:
1- decarbossilazione dell'acido piruvico
Questa reazione, è catalizzata dalla
piruvico-decarbossilasi che porta al distacco
di una molecola di CO2 dall'acido piruvico, questo viene convertito in acetaldeide
A questa reazione, partecipa inoltre
come coenzima, la vitamina B1(tiamina)
In presenza di SO2 la tiamina
viene decomposta, questo determina un blocco della reazione, è consigliata quindi in questi casi, l'aggiunta di tiamina al mosto
2- riduzione dell'acetaldeide in etanolo
Catalizzata dall'alcol deidrogenasi, si svolge attraverso il passaggio di H, che dal NADH passa all'acetaldeide, che si trasforma in etanolo
Si va a formare cosí il NAD+ e una nuova molecola di zucchero, che andrá incontro a glicolisi