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VINI SPUMANTI (mappa di Rodio Federica) (Alla stappatura della bottiglia…
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- PREPARAZIONE DEL VINO BASE
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Si parla di spumanti Blanc de blanc o di spumanti Blanc de noir quando il prodotto viene ottenuto da vitigni a bacca bianca o da vitigni a bacca rossa
Il vino base viene conservato fino a marzo/aprile dell'anno successivo alla vendemmia a basse temperature
Il vino deve essere refrigerato, chiarificato e stabilizzato prima di essere messo in bottiglia
Con tagli di vini provenienti da diverse annate e origini si preparano partite destinate alla spumantizzazione con caratteristiche dette cuvée
- RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA
Si aggiungono:
-lieviti specificamente selezionati (devono avere un elevato vigore fermentativo, devono produrre profumi gradevoli e devono essere in grado di fermentare a basse temperature). A fine fermentazione, i lieviti, devono formare un deposito che non rimanga aderente al vetro delle bottiglie
-sciroppo zuccherino a elevate concentrazioni (liquore di tiraggio)
Le bottiglie devono essere di tipo "champagnotta" (vetro spesso) 
e chiuse con tappi a corona forniti di una capsula di plastica rivolta internamente alla bottiglia (bidule) per raccogliere i sedimenti
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Grazie all'aggiunta dei lieviti si avvia la seconda fermentazione (in bottiglia), l'anidride carbonica che viene prodotta si scioglie nel vino
La formazione delle bollicine dipende dai tempi di fermentazione e maturazione, più piccole sono e più alta è la qualità.
Il processo che porta alla formazione dell'anidride carbonica viene detto PRESA DI SPUMA
- ROTAZIONE DELLE BOTTIGLIE (REMUAGE)
Dalla morte dei lieviti deriva un deposito. Per rimuoverlo le bottiglie vengono disposte su particolari sostegni inclinati (pupitres), provvisti di fori ovali, e sono sottoposte a rotazione
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Le bottiglie vengono scosse e ruotate di 1/8 di giro con movimenti di polso aumentando a ogni passaggio l'inclinazione fino a trovarsi in posizione quasi verticale con il tappo verso il basso
Lo scopo è di far scendere in modo graduale la feccia contenuta nelle bottiglie per farla depositare nella bidule
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Vengono prodotte delle sostanze partendo dalla degradazione dei lieviti che donano profumi e aromi caratteristici
Maggiore è il contatto con i lieviti, più complesso e vario è il bouquet
Consiste nell'eliminazione dei lieviti esausti, esistono due metodi che sono al ghiaccio e al volo
AL GHIACCIO: il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di acqua e sali (a ‐25 °C) per qualche minuto o azoto liquido per pochi secondi, in modo che il deposito venga congelato insieme a una minima quantità di vino. In seguito la bottiglia viene stappata e il ghiacciolo formato da sedimento può uscire
AL VOLO: viene fatta da operai altamente specializzati. Nell'operazione uscirà anche una minima quantità di vino, che laverà la punta della bottiglia sporcata dal sedimento;stappando la bottiglia manualmente.
- RIFERMENTAZIONE IN AUTOCLAVE E IMBOTTIGLIAMENTO
Il vino viene travasato in grandi recipienti metallici a chiusura ermetica, avviene la fermentazione (che ha durata inferiore di quella del metodo classico)
Quando si è generata la percentuale ottimale di anidride carbonica, il vino viene refrigerato, filtrato, stabilizzato e imbottigliato (in condizioni controllate di pressione e temperatura)
Le bottiglie vengono stoccate per il tempo necessario a far riprendere il vino dallo shock da imbottigliamento, poi vengono confezionate e messe in commercio
- AGGIUNTA DEL LIQUEUR D'EXPEDITION E CHIUSURA CON TAPPO DI SUGHERO
La perdita di vino si rimpiazza utilizzando spumante dello stesso tipo o LIQUORE DI SPEDIZIONE (spesso è una ricetta segreta) che dona unicità al prodotto
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Lo stesso metodo di produzione che prevede un tempo più prolungato di permanenza sulle fecce è detto CHARMAT LUNGO
Le differenze fra i due metodi solo: la durata del processo, il luogo in cui avviene la rifermentzaione e, di conseguenza, la presa di spuma (che incide sulla qualità)