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SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS (MANTEQUILLA (EMULCION DE AGUA EN ACEITE, ES…
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
MANTEQUILLA
EMULCION DE AGUA EN ACEITE
ES DURA POCO UNTABLE EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACION
APORTA BRILLO Y SABOR A LAS PREPARACIONES DONDE SE IMPLEMENTA
GRASAS PARA ALIMENTOS INFANTILES
DESARROLLA GRASA QUE SE EMPLEA EN LA FRABRICACION EN ALIMENTOS QUE SUSTITUYEN LA LECHE MATERNA
MARGARINA
EMULCION DE AGUA EN ACEITE
SE UTILIZA EN PASTELERIA,REPOSTERIA Y PASTELERIA
HELADOS
CONTIENE NUTRIENTES
COMPUESTO PRINCIPALMENTE POR UNA MEZCLA DE SOLIDOS
SE AGRAGAN EMULCIFICANTES,SABORIZANTES,COLORANTES Y ESTABILIZANTES PARA PASTEURIZARLO Y CONGELARLO
MAYONESA
EMULCION DE ACEITE EN AGUA
EMLCION COMPUESTA 80:20
MANTECAS VEGETALES
NO ES UNA EMULCION
SIRVE PARA TORTILLAS DE HARINA Y PANIFICACIÓN
MANTECA DE CACAO
ES UN TRIACILGLICERIDO
PALMITICO-OLEICO-PALMITICO
ESTEARICO-OLEICO-ESTEARICO
LIPOLISIS
SE HIDROLIZA EL ENLACE ESTER DE LOS TRIACILGLICERIDOS Y DE LOS FOSFOLIPIDOS LIBERANDO ASI, ACIDOS GRASOS
ESTA REACCION ES CARACTERIZADA POR LIPASAS Y POR ALTAS TEMPERATURAS EN PRECENCIA DE AGUA DURANTE EL FREIDO
AUTOXIDACION
OXIDACION DE GRASAS SATURADAS
UN ATOMO CEDE UN ELECTRON A OTRO ATOMO DISTINTO
MEDIANTE UN PROCESO DE RECUCCION