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L'ANALISI DELLA CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E LA SOMMELIERIE…
L'ANALISI DELLA CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E LA SOMMELIERIE
Perché degustiamo il vino?
Valutare la qualità
Riconoscere l'origine
Determinare la tipologia
Classificarlo
Abbinamento cibo e bevanda
Tradizione e stagionalità
Cultura enogastronomica / ciclo delle stagioni
Concordanza
Connubio gusto-olfattivo
Contrapposizione
Contrasto
Seguire l'evoluzione/ o invecchiamento
Comparare due o più tipi
Rapporto qualità/prezzo
L'ANALISI DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E SOMMELLERIE
Esame gustativo
Esecuzione esame
Gusto del vino
Sensibilità nasale olfattiva
Retrogusto
Sensibilità chimico-tattile
Astringente
Pungente
Pseudo-calorica
Consistenza
Termica/calorica
Sensazioni saporifere
Acido
Salato
Dolce/morbido
Amaro
Apparato orale
Papille gustative
Calciformi
Fungiformi
Filiformi
Esame visivo
Colore
Intensità colorazione
Tonalità colorazione
Fluidità
Viscosità e consistenza
Limpidezza
Limpido
Non limpido
Situazione normale-accettabile
Rifermentazione o lunghi invecchiamenti
Situazione inaccettabile
Alterazioni o malattie
Effervescenza
(Anidride carbonica)
Artificiale
Gasificazione
Naturale
Fermentazione
Da considerare
Il numero di campiono
Tipologie del vino
Il degustatore
Temperatura del vino
Caratteristiche della sala di degustazione
Bicchiere I.S.O
Concentrazione degli aromi
Esame olfattivo
Nasale diretto
Fosse nasali
Per diffusione
Aria statica
Per correnti a vortice
Brusca inspirazione
Per Retronasale
Per convenzione
Riconoscere sostanze odorose
cioè espirazione rino-faringe
Apparato nasale
Mucosa olfattiva
Esecuzione esame
Assuefazione
Vino fermo- ruotare bicchiere-assaggiato e bevuto
Rilevazioni olfattive
Profumi secondari
Fermentazione(alcolica/malolattica)
Profumi terziari
Invecchiamento
Profumi primari
Uve aromatiche
Famiglie dei profumi
*Floreale, Fruttato,Frutta secca, Torrefazione, Vegetali, Erbe aromatiche, Speziati, Animali, Altri.
Natura dei profumi
Tipo vino
(Bianco,Rosso)
Età vino
(Giovane, Invecchiato)
Tipo uva
(Aromatiche,Semiaromatiche,Neutre)
Ambiente pedoclimatico