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L'analisi delle caratteristiche organolettiche e la sommellerie (Il…
L'analisi delle caratteristiche organolettiche e la sommellerie
Il vino si degusta per
La qualità
Riconoscerne l'origine
Per tipologia
Classificarlo
Seguirne l'evoluzione e l'invecchiamento
Comparare due o più tipi
Analisi organolettica
Esame olfattivo
Bagaglio odoroso positivo
Bagaglio odoroso difettoso
Per via nasale diretta
Per diffusione
Per correnti a vortice
Per via retro nasale
Per convenzione
Esame gustativo
Sensibilità retronasale olfattiva
Sensibilità chimico-tattili
Sensazioni saporifere
Esame visivo
Limpidezza (trasparenza)
Colore (intensità, tonalità ,vivacità)
Fluidità (viscosità, consistenza)
Effervescenza (spuma, perlage)
Da tenere presente
Limitare il numero dei campioni
Seguire le tipologie
Il degustatore: non deve fumare, essere sano, non subire condizionamenti, essere a stomaco leggero
Temperature dei vini
Caratteristica della sala di degustazione: luminosa, pareti chiare, aereata, silenziosa
Utilizzare il bicchiere I.S.O
Analisi sensoriale
Gusto
Olfatto
Vista
Esecuzione esame olfattivo
Inspirando
Espirando
Inspirando
Esame gustativo:gusto del vino
Sensibilità chimico-tattile
Astringente
Pungente
Pseudo calorica
Consistenza
Termica/Calorica
Salato/Amaro
Acido
Dolce/Morbido
Sensibilità nasale olfattiva (retrogusto)
Sensazioni saporifere
Dolcezza (morbidezza)
Zuccheri
Alcooli
Semplici
Superiori
Amaro
Positivo
Negativo
Salato
Equilibrio gustativo
Acidità
Tannicità
Dolcezza/Morbidezza
Per abbinare il vino
Profonda conoscenza enologica e culinaria
Avere gusto e olfatto ben educati
Utilizzare fantasia per gli abbinamenti
Contrasto
Concordanza
Tradizione e Stagionalità