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Qualità dell’Alimento (SALUBRITA’ E GENUINITA’ DEGLI ALIMENTI (LE FRODI…

- - - - pesticidi e residui
      - farmaci
      - coadiuvanti
        
        imballaggi
      - contaminanti ambientali
    - - Antiossidanti ( da E300 ad E322 )
        
        Alcuni antiossidanti di uso comune e di origine naturale, quindi considerati sicuri, sono:
        
        tocoferoli  usi: oli e grassi, insaccati
        
        lecitine  usi: prodotti da forno, dolci, ecc.
        
        acido ascorbico  usi: bibite, succhi di frutta
      - Correttori di acidità ( da E325 ad E385 )
      - Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495)
        
        pectine (polisaccaridi presenti nella frutta)  usi: budini, gelatine
        
        alginati, agar-agar, carragenine (estratti da alghe)  usi: prodotti da forno e dolciari
        
        Amidi modificati
        
        sostanze ottenute da amidi alimentari, mediante uno o più trattamenti di tipo fisico, chimico o enzimatico
        
        hanno un impiego maggiore e un’azione più efficace dell’amido naturale
        
        usi: creme per pasticceria, budini, salse, dolciumi, ecc
        
        servono a conferire una consistenza uniforme al prodotto e a impedire la separazione dei vari ingredienti che lo costituiscono
        
        usi: margarina, creme da spalmare, gelato, maionese
        
        emulsionanti di largo utilizzo sono la lecitina, i mono- e di-gliceridi degli acidi grassi e i sucresteri (esteri del saccarosio)
      - Aromatizzanti
        
        aromi natural-identici (sostanze chimicamente identiche alle sostanze naturali ma ottenute mediante processi chimici)
        
        aromi artificiali
      - I principali requisiti a cui deve rispondere un additivo sono:
        
        deve risultare necessario, cioè senza di esso non deve essere possibile ottenere l’alimento o evitare grossi scarti
        
        l’assunzione dell’additivo, alle normali quantità, non deve causare alcun rischio alla salute, anche se il consumo dura per l’intera vita
        
        non deve reagire con l’alimento o con uno dei suoi costituenti originando un composto tossico
        
        non deve mascherare alterazioni nell’alimento
        
        deve rispondere a standard di purezza definiti, specie per quanto riguarda residui di lavorazione, come le tracce metalliche
        
        deve figurare in liste positive, a cura dell’Amministrazione sanitaria
      - Conservanti
        
        Conservanti con azione antimicrobica:
        
        acido sorbico  in natura è presente nelle bacche del sorbo (usi: bevande analcoliche e alcoliche, frutta essiccata, olive, ecc.)
        
        acido benzoico  nelle comuni dosi di impiego non presenta problemi tossicologici (usi: bevande analcoliche, confetture, ecc.)
        
        anidride solforosa e suoi derivati  hanno azione anche antiossidante, presentano tossicità acuta e cronica (usi: vino, birra, succhi di frutta, confetture, frutta secca, ecc.)
        
        Conservanti utilizzati con scopi particolari:
        
        difenile  impiegato per il trattamento superficiale degli agrumi
        
        lisozima  l’uso è consentito nella produzione di alcuni formaggi stagionati
      - Coloranti
        
        inorganici
        
        organici naturali, es. caramello, clorofilla, antociani
        
        organici sintetici, es. tartrazina, giallo di chinolina. Destano molti dubbi sulla loro innocuità
      - Edulcoranti
      - Esaltatori di sapidità
        
        il più noto è il glutammato monosodico
        
        usi: salse, zuppe, dadi per brodo, ecc.
        
        in dosi elevate può scatenare la “sindrome da ristorante cinese” (nausea, formicolio, mal di testa)