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FUNDAMENTOS DE TÉCNICA DIETÉTICA (HIGIENE (Higienização (Remoção de…
FUNDAMENTOS DE TÉCNICA DIETÉTICA
HIGIENE
Higienização
Remoção de sujidades + redução da carga microbiana
Seleção e compra > Preparo > Distribuição
Lixo e Gestão de Resíduos
para reciclar – deve estar LIMPO
Resíduos orgânicos: colocar em saco apropriado e removidos diariamente; Restos de óleo de fritura: colocar em galões ou garrafas PET, bem fechados, para encaminhar à coleta seletiva
Compras
composição do cardápio; quantidade; preço
OVOS
Gema
Fosvitina, Lecitina, Colesterol, Coagulação 65-68⁰C, carotenóides
SELEÇÃO DE OVOS
Peso, Fluidez da clara, câmara de ar, mobilidade da gema
Ovoscópio
Exposição a um foco de luz, Condições: casca, câmara de ar e estruturas
Armazenamento
Refrigeração (2 a 4⁰C)
Tempo: cerca de 2 (8 a 10⁰C) a
10 meses (2 a 4⁰C)
(Ornellas, 2015)
Estrutura e Composição
65,5% de água; 12g de proteínas; 11% de gordura
Vitaminas Lipossolúveis = A D E K
Vitaminas Hidrossolúveis = Complexo B
Clara
Albumina, Ovomucina, Clara mais fluida conforme o tempo do ovo, coagulação a 60⁰C
PESOS E MEDIDAS
TÉCNICAS DE PESAGEM
SÓLIDOS
Desfazer grumos, não pressionar e não deixar espaços
LÍQUIDOS
Utilizar medidores com graduação para leitura do volume
PASTOSOS
pressionar o alimento no recipiente de medição pois não há
compactação natural;
Medidas caseiras/padronizadas
Padronizar as receitas para obter
um produto final adequado.
INDICADORES DE RENDIMENTO
São empregados para o planejamento
de cardápios, custo, para conhecer
o rendimento e fazer previsão de compras.
PESO LÍQUIDO
peso aproveitável do alimento no estado cru;
obtido após retirada das aparas
PESO COZIDO
peso aproveitável do alimento cozido
PESO BRUTO
peso do alimento como foi adquirido
PER CAPITA
Quantidade de alimento cru, pronto
para preparo, 1 porção.
PORÇÃO
Quantidade de alimento, pronto
para consumo, 1 pessoa
FÓRMULAS
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO
IR = Peso do alimento reidratado (g)/
Peso do alimento seco (g)
ÍNDICE DE COCÇÃO
IC = PC/PL
ESTIMATIVA DE CUSTO
Custo aparente (CA) x Custo real (CR)
FATOR DE CORREÇÃO
FC = PB/PL