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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA (comprende due processi (LA GLICOLISI (è la…
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
comprende due processi
LA GLICOLIS
I
è la sequenza delle reazioni biochimiche che convertono il glucosio in piruvato.
scinde gli zuccheri
attraverso 10 reazioni suddivise in 3 fasi
1°FASE PREPARATORIA
il glucosio viene attivato consumando
2 molecole di ATP
e trasformato in Fruttosio 1,6- difosfato
2° FASE DI SCISSIONE
dello zucchero in
TRIOSI
scinde lo zucchero, grazie all'enzima
ALDOLASI
, in 2 triosi-fosfato
DIIDROSSIACETONE-P
gradualmente trasformato in
GLICERALDEIDE-3P
per opera dell'ossidazione
3°FASE DI OSSIDAZIONE DEI TRIOSI AD ACIDO PIRUVICO
la GLICERALDEIDE-3P
Viene ossidata dall'acido piruvico
si formano 2 molecole di ATP
perde atomi di idrogeno (H)
i quali vengono presi a carico dal NAD+
gli atomi di idrogeno persi dallo zucchero vengono presi a carico da 2 molecole di NAD+ e diventano NADH
NADH sono i trasportatori di idrogeno carichi, e il passaggio di elettroni avviene secondo gradiente potenziale
infatti gli elettroni passano da un gradiente ad energia maggiore ad uno con energia minore
forma 2 molecole di acido piruvico
CH3COCOOH
produce 2 molecole di ATP
ma ne perde una parte a causa del calore
l' equazione generale della glicolisi è :C6H12O6+2(NAD+)+ 2ADP+2Pi ----- >2NADH+2PIRUVATO+2ATP+2H2O+2(H+)
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
è un processo durante il quale si ha la trasformazione dello zucchero in :
anidrice carbonica (CO2) ;
alcol ;
questa trasformazione viene resa possibile grazie al lavoro dei lieviti sia
indigeni
(autoctoni) che
selezionati
(inoculati)
questa operazione viene identificata come un metabolismo di lieviti che si verifica in
assenza di ossigeno
.
è un processo comune a diversi prodotti, come la lievitazione del pane e la trasformazione del mosto in vino.
comprende due reazioni
DECARBOSSILAZIONE
Decarbossilazione dell'acido acido piruvico in acetaldeide e anidride carbonica.
CH3COCOOH --------->Acetaldeide + CO2
a questa reazione partecipa un
coenzima
, la tiamina o la vitamina B1
la tiamina viene decomposta dall'anidride solforosa (SO2) e viene causato un blocco della reazione, per questo motivo si ricorre spesso ad aggiunte di tiamina.
RIDUZIONE
Riduzione dell'acido piruvico ad etanolo CH3CHO + NADH + (H+) ------> CH3CH2OH+(NAD+)
Si blocca o rallenta con l'anidride solforosa (SO2) che si lega all'acetaldeideide
