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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA (COMPRENDE DUE PROCESSI (scinde gli zuccheri…
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
COMPRENDE DUE PROCESSI
scinde gli zuccheri
Gli H persi dallo zucchero vengono presi da 2 molecole di NAD+ e diventano NADH
NADH sono trasportatori di idrogeno e di elettroni
attraverso 10 reazioni suddivise in
3 fasi
1) FASE PREPARATORIA
GLUCOSIO
viene attivato consumando 2 molecole di ATP
trasformato in
FRUTTOSIO 1,6 -difosfato
2) FASE DI SCISSIONE ZUCCHERI IN 2 TRIOSI
scinde lo zucchero, grazie all'enzima ALDOLASI, in due
TRIOSI-FOSFATO
DIIDROSSIACETONE- P
gradualmente trasformato in
GLICERALDEIDE- 3P
a seguito dell' ossidazione
3) FASE DI OSSIDAZIONE DEI TRIOSI AD ACIDO PIRUVICO
GLICERALDEIDE
ossidata dall'ACIDO PIRUVICO
si formano
2 molecole di ATP
perde H
preso dal NAD+
diventa
NADH
forma 2 molecole di ACIDO PRUVICO
CH3COCOOH
produce 2 molecole di ATP
ne perde una parte a causa del calore
è un processo nella quale si assiste alla trasformazione dello zucchero in:
anidride carbonica (CO2);
alcool.
questa trasformazione viene resa possibile grazie al lavoro dei lieviti sia
indigeni
(autoctoni) che
selezionati
(inoculati)
Questa operazione viene identificata come un metabolismo di lieviti che si verifica in
assenza di ossigeno
.
è un processo comune a diversi prodotti, come la lievitazione del pane e la trasformazione del mosto in vino.
comprende due reazioni
RIDUZIONE
Riduzione dell'
acido piruvico ad etanolo
CH3CHO + NADH + (H+) ------> CH3CH2OH+(NAD+)
Si blocca o rallenta con l'anidride solforosa (SO2) che si lega all'acetaldeideide
DECARBOSSILAZIONE
Decarbossilazione dell'
acido piruvico in acetaldeide e anidride carbonica.
CH3COCOOH --------->Acetaldeide + CO2
a questa reazione partecipa un
coenzima
, la
TIAMINA
o la
VITAMINA B1
la tiamina viene decomposta dall'anidride solforosa (SO2)
Ciò causa un blocco della reazione, perciò si ricorre spesso ad aggiunte di tiamina.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
GLICOLISI