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3 PERIGOS BIOLÓGICOS (perecíveis: controle da contaminação e multiplicação…
3 PERIGOS BIOLÓGICOS
- perecíveis: controle da contaminação e multiplicação dos micro-organismos (bactérias e vírus)
- não perecíveis: não é possível a multiplicação. Controle, principalmente para prevenir a contaminação de alimentos.
- Perigos biológicos
- Bactérias e suas toxinas
- Parasitas
- Protozoários
- Vírus
Exemplos de agentes causadores de viroses alimentares
- norovírus 4%, rotavírus 3% e vírus da hepatite 1,2%
Perigos biológicos
- tradicionais: causam surtos alimentares há muito tempo Salmonella e S. aureus
- emergentes: surtos recentes, Listeria monocytogenes ou E. coli O157:H7
- 2
- Micro-organismos patogênicos: causam doenças qdo em quantidade pequena não causando alteração no alimento
- Micro-organismos deteriorantes: alteram a qualidade dos alimentos, dificilmente causam doenças em pessoas saudáveis, pois antes de causar a patogenicidade ele já alterou o alimento
- Micro-organismos úteis: usados na produção de alimentos e bebidas: iogurte, queijo, cervejas e vinhos
Medidas de controle podem ser efetivas para uns e não para outros.
- temperatura do leite cru ao chegar aos laticínios
- < 10 ºC previne formação de toxina estafilocócica
- < 5 ou 7 ºC não permite a multiplicação de micro-organismos deteriorantes
Micro-organismos tornam-se patogênicos ao adquirirem fatores de virulência (ex.: genes de virulência) vindos de outros micro-organismos
Células anteriormente não patogênicas passam a causar doenças em seus hospedeiros.
Enterotoxinas: toxinas produzidas por micro-organismos no intestino.
Alguns fatores de virulência podem ser os plasmídeos com genes que codificam enterotoxinas , genes que codificam para fímbrias (adesinas) específicas, permitindo a colonização de tecidos e superfícies específicas e que evitam o efeito do peristaltismo intestinal.
Campylobacter jejuni
- é um dos principais patógenos alimentares envolvido em surtos
- bactéria Gram‐negativa, não esporulada, com morfologia encurvada ou helicoidal, microaerófila (3 a 6% O2) e capnofílica (2 a 10% CO2)
- temperatura de multiplicação 42 a 45 °C, não se desenvolve em temperatura ambiente
- sensível ao congelamento, cloreto de sódio e não resiste muito tempo fora do intestino de animais, onde é bastante encontrada.
- encontrada em animais e no ambiente, seu reservatório mais conhecido são as aves.
- bactéria sensível, mas envolvida em surtos frequentemente devido à contaminação cruzada e dose infectante baixa (100 células ou mais)
- surtos envolvem pequenos grupos de pessoas, como uma família.
- incubação em 2 a 10 dias, surtos dura de 1 a 10 dias, média 5 d.
- diarreia (às vezes, com sangue e febre), dor abdominal náuseas e dores de cabeça. Raramente há vômitos.
- Alguns pacientes têm complicações severas, como bacteremia, meningite, hepatite, pancreatite e a síndrome autoimune de Guillain-Barré (GBS) provocar paralisia dos membros inferiores e outras complicações
- prevenir a contaminação cruzada
- aquecer alimentos acima de 70 °C
- controlar a contaminação de aves nos abatedouros frigoríficos, nem sempre é fácil.
Algumas das bactérias mais envolvidas em surtos alimentares
- MICRO-ORGANISMOS
- Escherichia coli enteropatogênicas (ex.: E.coli O157:H7) 23%
- Salmonella spp 11%
- Staphylococcus aureus 9%
- Bacillus cereus 2%
- Clostridium perfringens 1,6%
- Campylobacter jejuni
- Listeria monocytogenes
- PARASITAS E PROTOZOÁRIOS PATOGÊNICOS
- Giardia lamblia
- Cryptosporidium parvum
- Taenia spp.
- Cyclospora cayetanensis
- Trichinella spiralis
Escherichia coli enteropatogênicas
- maioria não são patogênica, certas cepas são
- Cinco grupos de E. coli enteropatogênicas
1) E. coli enteroagregativa (EaggEC)
2) E. coli enteropatogênica (EPEC)
3) E. coli enteroinvasiva (EIEC)
4) E. coli enterotoxigênica (ETEC)
5) E. coli êntero-hemorrágica (EHEC)
- Responsáveis por, pelo menos, quatro doenças gastrintestinais
1) diarreia infantil (ETEC)
2) diarreia dos viajantes (ETEC)
3) disenteria bacilar (EIEC)
4) mais severa, colite hemorrágica, pode progredir para a síndrome hemolítica urêmica, SHU, (EHEC).
EHEC, chamadas de STEC ou VTEC, porque produzem shiga-toxina (conhecida como verotoxina), responsável pela colite hemorrágica, trombocitopenia trombótica púrpura (TTP) e SHU.
E. coli O157:H7 é a mais conhecida. Um dos principais patógenos alimentares atualmente.
- EHEC, e demais E. coli: bastonetes Gram-negativos, não esporulados, anaeróbios facultativos (se multiplicam em aerobiose ou anaerobiose), flagelados. mesófilas (temperatura ideal de multiplicação é de 35-37 °C), inativadas a 70 °C e pela maioria dos desinfetantes, ao contrário das E. coli genéricas, não fermenta o sorbitol, beta-glucuronidase negativa e não se multiplica, ou se multiplica fracamente a 44 °C. Tais características impedem a detecção por métodos tradicionais ou métodos rápidos, comumente utilizados em indústrias de alimentos. Detecção por métodos específicos, envolvendo a biologia molecular e métodos imunológicos.
- Shiga-toxina é produzida pela E. coli O157:H7 após a colonização do intestino. Bactéria não penetra o intestino, mas a toxina sim. Danificar o endotélio vascular, eritrócitos (glóbulos vermelhos) e outras células, devido à inibição da síntese proteica. Consequência: sintomas da colite hemorrágica e SHU. Dose infectante tão baixa quanto 10 células/g de alimento. Tempo de incubação algumas horas até 4 dias, quando surgem a diarreia e dores abdominais muito fortes, caracterizando a colite hemorrágica. Depois de um ou dois dias, a diarreia torna-se sanguinolenta. 10 a 15% dos casos se agravam, desenvolvendo a síndrome hemolíticourêmica (SHU) (ocorre a destruição dos glóbulos vermelhos do sangue, falha renal e comprometimento sistêmico). Doença dura até 9 semanas, taxa mortalidade 5 a 10%. Atinge principalmente idosos e crianças. Medidas de controle: 1) comprar carne bovina de fornecedores com qualidade assegurada 2) tratamento térmico dos alimentos > 70 ºC.
- Fornecedores com qualidade assegurada: fornecedores que cumprem com os requisitos das Boas Práticas, e que também estão em conformidade com a legislação sanitária. Normalmente as empresas "clientes" realizam visitas técnicas às áreas produtivas do fornecedor e verificam "in loco" as condições higiênico-sanitárias de sua produção: estrutura, adoção de boas práticas, saúde e asseio dos manipuladores, etc...
Cumprido todos os requisitos higiënico-sanitárias há condição de dizer que o "fornecedor tem sua qualidade assegurada.
o termo "certificação", está remetendo à ideia de que o fornecedor/empresa tenha passado por algum tipo de auditoria e que recebeu uma declaração formal de atendimento à qualidade emitida por "empresa certificadora", acreditada para esse fim específico ...
Para a qualificação de fornecedores pela empresa (cliente) é preciso que se defina os critérios para sua avaliação. Estes critérios, que são estabelecidos pelos clientes normalmente envolvem: checagem da documentação da empresa (Licença sanitária e de outros órgãos, manual de boas práticas, POPs, etc), questões estruturais, processos de trabalho, outros itens relevantes a serem avaliados.
Listeria monocytogenes
- bactérias Gram-positivas, não esporuladas, anaeróbias facultativas, multiplicam-se temperaturas 0 a 45 °C, T ideal 30 a 37 °C
- psicrotrófico (mesófilo que se adaptou e se multiplica em T de refrigeração)
- Multiplica-se em pH >= 4,4, Aw>0,93 (algumas poucas Aw=0,9) e 6,5% de cloreto de sódio
- Congelamento não diminui o tamanho da população bacteriana.
- amplamente espalhadas no ambiente, e encontradas em fezes de 1 a 9% dos humanos
- das Listeria, a L. monocytogenes é a única patogênica para os humanos
- não representa risco para a população saudável. Grupos de risco: mulheres grávidas, bebês, idosos e imunodeprimidos.
- taxa de mortalidade alta, até 50%
- dose infectante baixa, 100 a 1.000 células/g.
- transmissão: contato com animais, poeira, fezes, humanos ou alimentos contaminados (contaminação cruzada)
- manifestação clínica: crianças, meningite. Adultos começam com gripe, sintomas entéricos, febre, fadiga, evoluindo para septicemia, abscessos e comprometimento do sistema nervoso central.
- se formar biofilmes, protegida da ação de desinfetantes
- controle: limpeza e desinfecção (higienização) de superfícies que entram em contato com os alimentos, áreas circundantes e instalações. T>70 °C (pasteurização do leite é efetiva)
- monitoramento das áreas de produção, buscando espécies do gênero Listeria spp., se encontrar -> medias corretivas como se encontrada a L. monocytogenes
- carnes, produtos prontos para o consumo, vegetais e peixes. Produtos lácteos têm sido mais frequentemente atingidos.
Salmonella
- uma das maiores causa de surtos alimentares
- bastonetes Gram‐negativos, não esporulados, anaeróbios facultativos, flagelados (exceção: S. Gallinarum e S. Pullorum)
- multiplicação: pH de 4,05 a 9,0, Aw >= 0,94 a T 5 a 45 ºC, T ideal 37 ºC. Cepas adaptadas multiplica-se a 54 ºC
- Salmonella spp exigida ausência em 25 g de alimento por legislação
- controle: processo térmico > 70º
- 3 síndromes das salmoneloses (pode levar a morte):
1) Febre tifoide, S. Typhi
2) Febre entérica, causada pelas S. Paratyphi A, B e C (atualmente classificada como febre tifoide)
3) Gastrenterite, causada pelos mais de 2.600 sorovares, qualquer deles é patogênico, mas os dois mais envolvidos em surtos de gastrenterite são S. Enteritidis e S. Typhimurium.
- febre tifoide: salmonelose mais severa, septicemia com duração de 1 a 8 semanas; atualmente não frequente em locais com boas condições de higiene.
- gastrenterite: frequente e causada pela ingestão de carnes (principalmente frango), ovos e produtos à base de ovos crus (maionese caseira e produtos de confeitaria).
- incubação (e surgimento dos sintomas) 8 a 36 hs, média de 12 hs.
- transmitidas por qualquer alimento, desde vegetais até chocolate.
- dose infectante é de aproximadamente 10E6 UFC, porém 1 UFC/g pode ser capaz de causar surtos.
- encontrada nas fezes de humanos e animais, como aves, gado, suínos, cachorros, gatos ou animais selvagens.
- sintomas da gastrenterite: vômitos, diarreia, dores abdominais, pode haver febre e dores de cabeça.
- controle:
1) fornecedores com qualidade assegurada
2) T > 70 ºC
3) higienização adequada para evitar contaminação cruzada.
Staphylococcus aureus
- bactéria Gram-positiva, não esporulada, T ideal multiplicação 37 ºC
- intoxicação alimentar pela ingestão de sua toxina pré-formada no alimento
- toxina produzida em Aw 0,86 e T 10 a 46ºC, dificilmente retirada dos alimentos, termorresistente (resiste a 100 ºC por 30 minutos)
- presente em 20 a 50% das pessoas nas mãos, nasofaringe, ouvidos ou pele.
- contaminação pela manipulação inadequada na preparação dos alimentos
- Após ingestão da toxina, sintomas (incubação) dentro de 1 a 6 hs, vômitos e náuseas, durante 6 a 24 horas.
- medida preventiva:
1) capacitação de funcionários objetivando a correta manipulação de alimentos, após antissepsia de mãos.
2) inativar as células (> 70ºC)
3) evitar a produção da toxina (temperaturas de refrigeração).
- leite cru, carne de frango ou bovina podem conter S. aureus, alimentos crus não têm tido surtos com essa bactéria.
Bacillus cereus
- Gram-positiva, esporulada, anaeróbia facultativa, flagelada
- multiplica em 4 a 50 °C, ótima 35 e 37 ºC
- causa intoxicações ou toxinfecções alimentares devido a produção de duas enterotoxinas
1) emética (vômitos, conhecida como cereulida)
2) diarreica
- cereulida: termorresistente, produzida no alimento,15 a 50 ºC
- diarreica: termossensível, produzida dentro do hospedeiro, 6 e 21 ºC
- Síndrome emética causada pela
1) ingestão de arroz requentado, deixado fora de refrigeração ou resfriado inadequadamente.
2) cremes em pó p/sobremesa resfriadas de forma inadequada.
3) leites conservados entre 25 a 32 ºC
Nesses alimentos endósporos não são inativados pela cocção, tornam-se células vegetativas, produzindo a enterotoxina, devido ao fato de a temperatura de refrigeração não ter sido alcançada rapidamente.
- síndrome diarreica: ingestão de muitos outros alimentos, como carnes, peixes, vegetais e molhos.
- Endósporos do B. cereus amplamente espalhados pelo ambiente, contaminando arroz, cereais, farinhas, ervas, frutas desidratadas, leite em pó, carnes ou outros.
- controle das temperaturas de resfriamento e distribuição, previne multiplicação das células e produção de enterotoxinas.
- cocção e pasteurização não inativam os endósporos ou cereulida.
Clostridium perfringens
- Gram-positiva, anaeróbia, esporulada, tolera atmosferas c/oxigênio, mas não se desenvolve nelas.
- multiplica 15 a 50°C, ótima 37 a 43°, pH 5,0 a 8,5, Aw > 0,93
- endósporos amplamente espalhados pelo ambiente (solo, água, poeira, entre outros) podendo ser ingeridos por animais, como bovinos, passando por suas fezes e contaminando a carne.
- C. perfringens produz várias enterotoxinas, a mais envolvida em surtos é a A, produzida durante a esporulação, pico máximo quando endósporos são liberados acorrendo dentro do hospedeiro, após a passagem pelo estômago.
- células vegetativas produzem baixos níveis de enterotoxinas
- percentagem reduzida ( 5%) de cepas de C. perfringens produzem enterotoxinas.
- carne e pratos à base de carnes, à temperatura ambiente ou incorretamente resfriados.
- diarreia e dor abdominal, por 24 horas.
- tempo de incubação 6 a 24 hs.
- controle T no armazenamento e distribuição previne multiplicação da bactéria.
- descongelamento de carnes não deve ser realizado em temperatura ambiente.
- Tratamento térmico convencional e cocção não inativa os endósporos, inativar a enterotoxina (termossensível, inativada a 60 °C por 10 minutos ou 5 min; 90 °C/4 min)
Bactéria Gram Formação esporo T ideal t incubação Toxina
- C jejuni Negativa Não 42/45 2/10 d Não
- E. coli Negativa Não 35/37 hs/4 d Não
- Listeria m Positiva Não 30/37 até 2 m Não
- Salmonella Negativa Não 37 8/36 hs Não
- S aureus Positiva Não 37 1/6 hs sim
- Bacillus c Positiva Sim 35/37 ---- sim 12/24 hs diarreica 1/6 hs emética
- Clostridium p Positiva Sim 37/43 6/24 hs Sim
Microrganismos se diferencial quanto:
- Presença de oxigênio
1) aeróbias
2) anaeróbias (enlatados)
3) facultativas
- Coloração
1) Gram-positiva: corar azul ou violeta - parede celular grossa = mais resistente aos fatores físicos (P, calor, congelamento, radiação)
2) Gram-negativa: se cora de vermelho - parede celular fina = mais resistente aos compostos químicos
- T
- Formação de esporos
- Período de incubação
- Toxinas
- Vegetativas
- Metabolismo ativo, podem reproduzir, inativadas em T > 70 ºC. Salmonela, E. Coli
_
Esporuladas
- apresentam endósporos (sem metabolismo ativo)
- eliminadas em T > 100 ºC
- Endósporos ou esporos bacterianos: resistentes a altas T, desidratação, radiação e alguns desinfetantes
- Não destruídas por pasteurização, fervura ou branqueamento de alimentos
- Inativadas pelo UHT (processamento em temperaturas ultra-altas) ou esterilização comercial
- Bacillus cereus, clostridium perfringens e clostridium botulinum
Parasitas e protozoários nos alimentos
- eucariotos unicelulares ou pluricelulares
- bactérias são procariotos
- grupos distintos: protozoários, platelmintos e nematelmintos
- não se multiplicam nos alimentos nem em meios de cultura
- são muito maiores que as bactérias, detecção por concentração da amostra, coloração e visualização em lâminas.
- necessitam de hospedeiros para completar seu ciclo de vida (animais ou humanos)
- Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Diphyllobothrium latum, Taenia saginata e Taenia solium, Cyclospora cayetanensis, Trichinella spiralis e Entamoeba histolytica.
- contaminação:
1) água contaminada por dejetos fecais
2) alimentos contaminados por essas águas (ex.: frutas e verduras)
3) manipuladores infectados
4) alimentos provenientes de animais hospedeiros contaminados (ex.: carnes bovinas, suínas e peixes)
- controle:
1) uso de água potável
2) uso de matérias-primas inspecionadas (ex. carnes e peixes)
3) tratamento térmico T > 60 °C.
Viroses alimentares
- número de viroses alimentares não é conhecido > bactérias, mas essas causam 5xs + mortes
- excretados em grandes quantidades nas fezes de indivíduos infectados, contaminando corpos de água ou alimentos.
- transmissão:
1) contaminação orofecal
2) pessoa-pessoa (tosse, inalação de aerossóis, contato direto, fezes e vômito)
3) contato com superfícies contaminadas por manipuladores infectados
4) ingestão de água e alimentos contaminados (ex.: moluscos, frutas e verduras).
- doses infectantes baixa 10 a 100 partículas virais
- vírus mais frequêntes relacionados a surtos alimentares norovírus e o vírus da hepatite A.
- outros: rotavírus, astrovírus, calicivírus, adenovírus e parvovírus
- norovírus: gastrenterite branda e autolimitante com náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre, calafrios e fraqueza.
- t incubação 24 a 48 hs, chegando a 60 hs
- transmissão: manipuladores infectados que não fizeram a antissepsia correta das mãos ou por meio de água contaminada por fezes.
- hepatite A:
1) facilmente diagnosticada, seus sintomas são característicos, desde febre, calafrios, moleza, perda de apetite e náuseas até icterícia (a pessoa torna-se pálida, amarela), urina escura, fezes claras e dores abdominais.
2) branda, com recuperação em 15 dias, ocasionalmente sintomas severos e persistem por mais de um ano.
3) difícil encontrar as fontes da contaminação, pois tempo de incubação prolongado, o qual pode ser de 10 a 50 dias, média 30 d
4) dose infectante, 10 a 100 partículas virais
5) transmissão desde o início da incubação até uma semana após o aparecimento dos sintomas.
6) alimentos preparados com as mãos não lavadas (ex.: sanduíches), vegetais, água e moluscos.
- prevenção:
1) evitar a superlotação de ambientes
2) uso de água potável
3) higiene adequada dos manipuladores.
Na prática
Conhecimento das características específicas de cada perigo biológico é essencial para a implementação do sistema APPCC.
Se a análise dos perigos for realizada de forma incorreta,
1) perigos significativos podem não ser identificados, ou
2) medidas de controle podem ser aplicadas de forma errada.
Exemplo, intoxicação alimentar estafilocócica é causada pela toxina do Staphylococcus aureus, e não pelas células dele.
Célula eliminada elevando a T do alimento > 70 ºC
Toxina eliminada em T > 100 ºC, termorresistente
Biofilmes
- associações microbianas e seus produtos extracelulares, aderidos sobre uma superfície.
- abrigam perigos biológicos, fontes de contaminação dos alimentos.
- sério problema às indústrias de alimentos, pois protegem os micro-organismos da limpeza e
desinfetantes.
- células nos biofilmes se desprendem e contaminam os alimentos
- formação dos biofilmes passa por vários estágios,
1) adesão de micro-organismos planctônicos a um substrato (colonização primária)
2) multiplicação microbiana e formação de substâncias exopolissacarídicas (EPS) -> microcolônias.
3) células individuais se agregam mais fortemente, originando um biofilme jovem.
4) filme amadurece, e muitas espécies diferentes podem estar nele, liberando células que contaminam os alimentos.
Fontes de contaminação e vias de transmissão
- contaminação biológica dos alimentos vêm de diversas fontes dependendo do micro-organismo
- principais fontes de contaminação: água, terra, alimentos utilizados como MP, manipuladores, instalações, insetos e animais.
- micro-organismos provenientes dessas fontes são transmitidos por utensílios, equipamentos, ar, embalagens...
- fontes de contaminação podem ser as vias de transmissão: manipuladores, animais e alimento.
- prevenir:
1) água potável,
2) matérias-primas com qualidade assegurada pelos fornecedores,
3) manipuladores capacitados,
4) utensílios e equipamentos corretamente higienizados,
5) controle de pragas
6) filtros de ar,
7) embalagens provenientes de fornecedores qualificados
8) instalações adequadas.
- todos esses itens devem ser contemplados pelas BPM e BPF
- controle de tempo e temperatura é a melhor forma de inibir a multiplicação ou inativar micro-organismos, sendo, fundamental para a segurança de alimentos.
Considerações finais
- perigos biológicos na produção de alimentos são micro-organismos patogênicos ou suas toxinas,
- parasitas são perigos biológicos importantes, porém têm sido menos frequentes nos surtos alimentares.
Salmoneloses (doença) no Brasil
- Salmonella spp foi o principal agente bacteriano de DTA no Brasil de 2000/2015
- transmitido principalmente por produtos a base de ovos crus feitos em casa, seguidos pelos serviços de alimentação (maionese caseira e produtos de confeitaria)
- maioria dos casos entre 2000/2002 foi do sorovar S. Enteritidis entre 2600 sorovares de Salmonella
- 1999/2006 um clone (microganismo específico) de S. Enteridis SE86 causou mais de 90% dos surtos no RS e foi isolado de alimentos e coproculturas das vítimas de salmonelose.
- S. Enteridis SE86 foi encontrado dentro de abatedouros e frigoríficos de frango, sugerindo que sua origem seria a carne de aves e ovos.
- SE86 apresenta adaptação ácidas tornando-a resistente aos ácidos (temperos da maionese como limão, vinagre) não sendo assim inativada e tornando-se 7xs mais resistente aos ácidos deixando-a por isso mais virulentas e perigosas.
- SE86 multiplica-se mais rápido que outras salmonelas
- SE86 forma biofilmes quando sobre aço inoxidável e polietileno (materiais amplamente utilizados nas ind de alimentos.
- Os desinfetantes nas concentrações recomendadas removem os biofilmes e inativam as SE86, mas é mais resistente ao hipoclorito de sódio (desinfetante mais utilizado no Brasil) que outras salmonellas