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1 (Fundamentos de Higiene y calidad alimentaria (Higiene alimentaria…
1
Fundamentos de Higiene y calidad alimentaria
Calidad de los servicios de alimentos
Basada en
Los alimentos
El servicio
La información
El valor
Factores que alteran los alimentos
Externos: Biológicos, físicos y químicos
Internos: Actividad del agua y valor del pH
Sanidad
busca
Preservar y proteger la salud
En relación con factores físicos, químicos, biológicos y microbiológicos
Higiene
controla
Los factores nocivos para la salud humana
Personal: baño diario, manos y uñas limpias
Higiene alimentaria
es
La condición y medidas que aseguran la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria
para
Garantizar que son alimentos seguros para su consumo
Cinco claves
Agua y alimentos seguros
Manos, utensilios y superficies limpias
Cocinar bien los alimentos
Mantenerlos a temperaturas seguras
Separar alimentos crudos de cocidos
previene
Peligros biológicos, químicos y físicos
Atributos de calidad
Determina si se cumple con las características que satisfacen al cliente
Tangibles: se perciben con los sentidos
Intangibles: emociones y sensaciones
Gestión y aseguramiento de calidad
Revisar
Hacer
Planificar
Actuar
Condiciones Higiénicas-Sanitarias de los alimentos
Conservación
Procedimiento para almacenar, preparar, envasar alimentos para evitar su descomposición y prolongar su vida útil
la impide
Contaminación alimentaria
ETA´s
condiciones
Alimentos
Tiempo
Humedad
Temperatura
Ingestión
Peligros microbiológicos
Infecciones alimentarias
Salmonella, Listeria, Escherichia coli 0157:H7, Clostridium botulinum, Fiebre tifoidea, Clostridium perfringens
métodos
Por frío
Refrigeración
Congelación
Por calor
Pasteurización
Esterilización
Escaldado
Químicos
Conservadores
Emulsionantes
Edulcorantes
Potenciadores de sabor
Otros
Tradicionales
Curado
Salazón
Ahumado
Escabeche
Adobo
Encurtido
Condiciones en los SA
Amplitud. Ventilación. Iluminación
Diseño
Construcción
Equipos de procesado de alimentos
Instalaciones sanitarias
Almacén
Lavado de manos
Higiene personal
Control de plagas
Control higiénico-sanitario
Distintivo H
Validación
Verificación
Capacitación
Diagnóstico
Implementación
Evalúa parámetros en relación a alimentos
clasificación
Perecederos
Semiperecederos
No perecederos
Normatividad higiénica-sanitaria de los alimentos
origen
bebidas
animal
Código de prácticas de higiene para la carne
vegetal
Sanidad vegetal
Orgánicos
Tipos
NOM
Uso obligatorio
El gobierno presenta información, requisitos y especificaciones
a través de
DOF
Ejemplo
NOM-120-SSA1-1994 NOM-093-SSA1-1994 NOM-251-SSA-2009
NMX
son
Recomendaciones, reglas voluntarias
ejemplo
nmx-f-287-1982
emite
Secretaría de economía
objetivo
Asegurar valores cantidades y características en producción y servicio de los bienes de consumo humano
Sistema APPCC
Análisis de peligros
Puntos críticos de control
Establecer límites
Sistema de vigilancia de control
Medidas correctivas
Procedimientos de comprobación
Sistema de documentación
Análisis de peligros
regula
Codex alimentarius Secretaría de Salud
Distintivo H
regula
SECTUR SSA
dirigido a
Prestadores de servicios de alimentos que reciben turismo nacional e internacional
Disminuir ETA
ISO
ejemplo
ISO 22000
Organización Internacional de Normalización
la desarrolla
NORMEX
beneficios
Reducción de costos de producción
Aumento de la eficacia
Aumento del prestigio
Incremento y retención de clientes
Buenas prácticas
Medidas que garantizan la seguridad y salubridad de alimentos.
Reglas para manipular, preparar, transportar y conservar