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PROTEINE (PROTOS: alla base della vita)16-18% DEL CORPO (FUNZIONI…
PROTEINE (PROTOS: alla base della vita)16-18% DEL CORPO
COSA SONO
COMPOSTI QUATERNARI
OSSIGENO O, CARBONIO C, IDROGENO H, AZOTO N
CATENE DI AMINOACIDI
ESSENZIALI 8 (10 per i bambini)
IL NOSTRO CORPO NON E' IN GRADO DI PRODURLI
DA INTRODURRE CON LA DIETA
12 NON ESSENZIALI
SINTETIZZABILI DAL CORPO PARTENDO DA ALTRI AA
MACRONUTRIENTE
FUNZIONI BIOLOGICHE
DI TRASPORTO
(di sostanze nel sangue)
es. emoglobina, lipoproteine che trasportano il colesterolo
DIFESA (del corpo)
anticorpi, immunoglobuline
REGOLAZIONE (attività cellulari e fisiologiche)
ORMONI (insulina), pH, coagulazione, impulsi nervosi
ENERGETICA
1gr=4Kcal
PLASTICA
COSTRUZIONE O RIPARAZIONE DI CELLULE
VALORE BIOLOGICO ( n° AAE)
ALTO (8 AAE)
LATTE, UOVA, CARNI, PESCE
MEDIO (almeno 1 AAE assente)
LEGUMI, CEREALI INTEGRALI
PASTA E FAGIOLI
PIATTO UNICO COMPLETO
ALIMENTI DI NUOVA FRONTIERA (per vegani)
seitan, soia
BASSO
1 SOLO AAE
CEREALI
AA UTILIZZATI DAL CORPO/AA ASSORBITI X 100
UOVO = 100%
FABBISOGNO
0,90 gr per Kg di peso
COMPOSIZIONE
1/3 ANIMALE
2/3 VEGETALE
LEGUMI
10-15% DELLE KCAL GIORNALIERE
CARENZA (paesi in via di sviluppo)
MARASMA
DEPERIMENTO MUSCOLARE
KWASHIORKOR
GONFIORE STOMACO
ECCESSO (paesi ricchi)
SOFFERENZA RENI PER ECCESSO UREA
AUMENTO TESSUTO ADIPOSO
FEGATO LI TRASFORMA IN TRIGLICERIDI
DIGESTIONE
1) STOMACO (dove inizia)
ACIDO CLORIDRICO (enzima pepsina)
da proteina a polipeptide
2) INTESTINO TENUE
ENZIMI PANCREATICI
la divisione continua fino all'aminoacido
fegato
processi catabolici
TRANSAMINAZIONE
glutammato importante nel metabolismo delle proteine
ATP
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DEAMINAZIONE
ammoniaca viene eliminata nel ciclo dell'urea
DECARBOSSILAZIONE
ASSORBIMENTO NELL'INTESTINO
STRUTTURA AMINOACIDI
PARTE FISSA
GRUPPO AMMINICO NH2
CARBOSSILICO COOH
PARTE VARIABILE R
gruppo funzionale sempre diverso
LEGAME PEPTIDICO CHE LI UNISCE
STRUTTURA
PRIMARIA
lineare
O-O-O-O-O
SECONDARIA
a elica o a foglietto
TERZIARIA
a gomitolo
QUATERNARIA
più gomitoli
più difficile da digerire
DENATURAZIONE PROTEICA
rende la proteina lineare
processo irreversibile= non si torna più indietro
cottura
agenti chimici (acidi)
limone
azione fisica
montare albume
CLASSIFICAZIONE
TIPO
COMPLESSE O CONIUGATE
GRUPPO PROSTETICO
GRUPPO DI AMINOACIDI
emoglobina
SEMPLICI
CATENE SEMPLICI DI AA (cheratina)
N° AMINOACIDI
DIPEPTITI (2AA); TRIPEPTIDI (3AA); OLIGOPEPTIDI(3-12 AA); POLIPEPTIDI (+100AA)
PROTEINE (MIGLIAIA DI AA)